变质肉 表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软， 具有油脂酸败气味 煮沸后 的肉汤 新鲜肉 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜 美 次鲜肉 肉汤浑浊，表面油滴少，没有鲜香滋味，略带油脂酸败 和霉变气味 变质肉 肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴， 具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味 （二）禽肉类 主要从眼球、色泽、气味、黏(nian)度、弹性和煮沸后的肉汤 五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似 禽肉感官鉴定表 鉴 别 内 容 类别 感官形状 放血切口 健禽肉 切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象， 呈鲜红色 死禽肉 切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象， 呈暗红色 皮 肤 健禽肉 色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩 死禽肉 呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽 脂 肪 健禽肉 呈白色或淡黄色 死禽肉 呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液 胸肌鸡腿 健禽肉 切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好 死禽肉 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上 有少量暗红色血液渗出 （三）水产类 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净 程度等感官指标进行综合评定。变质肉 表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软， 具有油脂酸败气味 煮沸后 的肉汤 新鲜肉 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜 美 次鲜肉 肉汤浑浊，表面油滴少，没有鲜香滋味，略带油脂酸败 和霉变气味 变质肉 肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴， 具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味 （二）禽肉类 主要从眼球、色泽、气味、黏(nian)度、弹性和煮沸后的肉汤 五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似 禽肉感官鉴定表 鉴 别 内 容 类别 感官形状 放血切口 健禽肉 切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象， 呈鲜红色 死禽肉 切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象， 呈暗红色 皮 肤 健禽肉 色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩 死禽肉 呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽 脂 肪 健禽肉 呈白色或淡黄色 死禽肉 呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液 胸肌鸡腿 健禽肉 切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好 死禽肉 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上 有少量暗红色血液渗出 （三）水产类 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净 程度等感官指标进行综合评定