2.影响花色素苷稳定性的因素 1)结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低; 甲基化程度提高则增加稳定性; 糖基化也有利于色素稳定。 (2)酸度 酸度的改变,花色素的结构改变,颜色随之改 变。2. 影响花色素苷稳定性的因素 （1）结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。 （2）酸度 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改 变