热加工和肉的 pH 值等。 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。例如，猪肉就 比牛肉柔软，嫩度高。阉畜由于性特征不发达，其肉较嫩，幼畜由于肌纤维细胞含水分多，结缔组织较少， 肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此质韧。研究证明，牛胴体上肌肉的嫩度与肌肉中结缔 组织胶原成分的羟脯氨酸有关，羟脯氨酸含量越高，肉的嫩度越小。 5． 肉的保水性 肉的保水性即持水性、系水性,是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的 水合能力。这种特性对肉品加工的质量有很大影响。 肌肉的系水力决定于动物的种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。家兔肉 保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就牛肉来讲，仔牛好于老牛，去势牛好于成年牛和母牛。 成年牛随体重的增加而保水性降低，不同部位的肌肉系水力也有差异。肌肉的系水力在宰后的尸僵和成熟 期间会发生显著的变化。刚宰后的肌肉，系水力很高，几小时后，就会开始迅速下降，一般经过 24~28h 系 水力会逐渐回升。 影响肉系水力的因素包括 pH 值及尸僵和成熟时间。 pH 值对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带有的静电荷对系水力有双重 意义，一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心；二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排 斥力，使其网格结构松弛，系水力提高。静电荷数减少时，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使系水力降低。 肌肉 pH 值接近等电点 pH 值 5.0~5.4 时，静电荷数达到最低，此时肌肉的系水力也最低。 四、肉的成熟 (maturating) 1．肉的成熟过程 三个阶段：僵直前期、僵直期、解僵期 （1）僵直前期 肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解 EMP 途径生成乳酸，pH 由刚屠宰时的正常生理值 7.0~7.4 降 低到屠宰后的酸性极限值 5.4~5.6。 影响 pH 下降速度的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。环境温度越高， pH 下降越快。 （2）僵直期(rigor) 肌肉 pH 下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。 僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关。热加工和肉的 pH 值等。 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。例如，猪肉就 比牛肉柔软，嫩度高。阉畜由于性特征不发达，其肉较嫩，幼畜由于肌纤维细胞含水分多，结缔组织较少， 肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此质韧。研究证明，牛胴体上肌肉的嫩度与肌肉中结缔 组织胶原成分的羟脯氨酸有关，羟脯氨酸含量越高，肉的嫩度越小。 5． 肉的保水性 肉的保水性即持水性、系水性,是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的 水合能力。这种特性对肉品加工的质量有很大影响。 肌肉的系水力决定于动物的种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。家兔肉 保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就牛肉来讲，仔牛好于老牛，去势牛好于成年牛和母牛。 成年牛随体重的增加而保水性降低，不同部位的肌肉系水力也有差异。肌肉的系水力在宰后的尸僵和成熟 期间会发生显著的变化。刚宰后的肌肉，系水力很高，几小时后，就会开始迅速下降，一般经过 24~28h 系 水力会逐渐回升。 影响肉系水力的因素包括 pH 值及尸僵和成熟时间。 pH 值对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带有的静电荷对系水力有双重 意义，一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心；二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排 斥力，使其网格结构松弛，系水力提高。静电荷数减少时，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使系水力降低。 肌肉 pH 值接近等电点 pH 值 5.0~5.4 时，静电荷数达到最低，此时肌肉的系水力也最低。 四、肉的成熟 (maturating) 1．肉的成熟过程 三个阶段：僵直前期、僵直期、解僵期 （1）僵直前期 肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解 EMP 途径生成乳酸，pH 由刚屠宰时的正常生理值 7.0~7.4 降 低到屠宰后的酸性极限值 5.4~5.6。 影响 pH 下降速度的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。环境温度越高， pH 下降越快。 （2）僵直期(rigor) 肌肉 pH 下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。 僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关