（3）解僵期 乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物 肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化→肉的持水性逐渐回升。 2．加速成熟的方法 （1）抑制宰后僵直发展 通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量。 （2）加速宰后僵直发展 用高频电或电刺激，可在短时间内达到极限 pH 和最大乳酸生成量，从而加速肉的成熟。(60Hz,550~700V/5A) （3）加速肌肉蛋白分解 宰前静脉注射蛋白酶→使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解→使肉嫩化 （4）机械嫩化法 五、肉类在加工过程中的变化 1．在腌制过程中的变化 （1）色泽变化 硝酸盐 →还原 亚硝酸盐→HNO2 →分解 NO Mb （肌红蛋白）+ NO → NO-Mb（亮红） （2）持水性变化 食盐和聚合磷酸盐形成一定离子强度的环境→使肌动球蛋白结构松弛→提高肉的持水性。 2．在加热过程中的变化 （1）风味变化 加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化。 （2）色泽变化 肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。 （3）肌肉蛋白质变化 肌纤维蛋白 加热 变性凝固→汁液分离、肉体积缩小。 （4）浸出物变化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。 煮制形成肉鲜味的主要物质：谷氨酸和肌苷酸。 （5）脂肪的变化 部分脂肪 →加热 熔化→挥发性物质释放→补充香气（3）解僵期 乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物 肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化→肉的持水性逐渐回升。 2．加速成熟的方法 （1）抑制宰后僵直发展 通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量。 （2）加速宰后僵直发展 用高频电或电刺激，可在短时间内达到极限 pH 和最大乳酸生成量，从而加速肉的成熟。(60Hz,550~700V/5A) （3）加速肌肉蛋白分解 宰前静脉注射蛋白酶→使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解→使肉嫩化 （4）机械嫩化法 五、肉类在加工过程中的变化 1．在腌制过程中的变化 （1）色泽变化 硝酸盐 →还原 亚硝酸盐→HNO2 →分解 NO Mb （肌红蛋白）+ NO → NO-Mb（亮红） （2）持水性变化 食盐和聚合磷酸盐形成一定离子强度的环境→使肌动球蛋白结构松弛→提高肉的持水性。 2．在加热过程中的变化 （1）风味变化 加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化。 （2）色泽变化 肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。 （3）肌肉蛋白质变化 肌纤维蛋白 加热 变性凝固→汁液分离、肉体积缩小。 （4）浸出物变化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。 煮制形成肉鲜味的主要物质：谷氨酸和肌苷酸。 （5）脂肪的变化 部分脂肪 →加热 熔化→挥发性物质释放→补充香气