食用脂 ■具有独特的物理与化学性质 组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同 其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、 风味、质构和贮存稳定性有很大的关系 奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等食用脂 ◼ 具有独特的物理与化学性质 ➢组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同 其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、 风味、质构和贮存稳定性有很大的关系 ◼ 奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等