精 影响水分蒸腾的因素 程 比表面：指单位重量的果蔬组织所具有的表面积 (cm/g)。 食 表面组织结构：水分蒸腾要通过气孔、皮孔和角质层。 气孔和皮孔是植物进行气体、水分交换的主要通道。角质 概 是由高级脂肪酸组成，不溶于水和有机溶剂，可略微通过 气体和水分。果实成熟后角质层增厚，有利于组织中水分 的保持。 细胞持水力：细胞原生质中含的亲水胶体越多，可溶 性物质含量越高，细胞渗透压越大，细胞持水性越强。细 胞间隙越大，水越易损失。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 影响水分蒸腾的因素 比表面：指单位重量的果蔬组织所具有的表面积 (cm2 /g)。 表面组织结构：水分蒸腾要通过气孔、皮孔和角质层。 气孔和皮孔是植物进行气体、水分交换的主要通道。角质 是由高级脂肪酸组成，不溶于水和有机溶剂，可略微通过 气体和水分。果实成熟后角质层增厚，有利于组织中水分 的保持。 细胞持水力：细胞原生质中含的亲水胶体越多，可溶 性物质含量越高，细胞渗透压越大，细胞持水性越强。细 胞间隙越大，水越易损失