精 二、蒸腾生理 品课程 破坏正常的生理 失重失鲜：重量下降包括水分和干物质两 代谢过程：失水 方面的损失，主要是失水。在鲜度方面， 食品 后细胞膨压降低， 很多果实减重5%时就表现为结构、形态、 气孔关闭，原生 色泽、光泽、质地、风味等方面的变化， 质脱水，水解酶 综合影响到品质下降。 活性增强，加快 论 水解进程，同时 提高细胞浓度， 蒸腾失水对果 H+、NH4+和其它 实贮藏的影响 一些物质浓度相 应提高，使细胞 中毒。 降低耐贮性、抗病性：组织脱水萎蔫程度 越大，抗病性下降越强烈，腐烂率就越高。 谈中许柔大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 失重失鲜：重量下降包括水分和干物质两 方面的损失，主要是失水。在鲜度方面， 很多果实减重5%时就表现为结构、形态、 色泽、光泽、质地、风味等方面的变化， 综合影响到品质下降。 降低耐贮性、抗病性：组织脱水萎蔫程度 越大，抗病性下降越强烈，腐烂率就越高。 破坏正常的生理 代谢过程：失水 后细胞膨压降低， 气孔关闭，原生 质脱水，水解酶 活性增强，加快 水解进程，同时 提高细胞浓度， H+、NH4+和其它 一些物质浓度相 应提高，使细胞 中毒。 蒸腾失水对果 实贮藏的影响 二、蒸腾生理