4.生产酸奶时常用的乳酸菌有」 和 :牛奶略带甜味，主要是由于牛奶中含有 :乳脂 肪能在乳中较为稳定存在是由于乳脂肪外有一层 5.腌腊制品的腌制方法可分为 三种方 法。 6.在25℃时测定乳的密度为30°，那么该乳的比重为 :乳清的主要成分 为水分、 以及水溶性维生素：乳中的水分以三种状态存在， 在生产奶粉时，主要排除的是 :干酪的主要成分是 和蛋白 质：酪蛋白是一种含 的蛋白质。 三、简答（每题5分，共45分） 1.乳蛋白的种类。 2.肉类罐头的加工工艺 3.肉松的加工工艺。 4.软质冰激凌的加工工艺。 5.原料乳的质量标准。 6.速溶乳粉的加工原理。 7.原料肉变质的原因及变化。 8.巴氏杀菌奶的加工工艺。 9.奶酪的一般加工工艺。 四、论述（每题10分，共30分） 1.试述成型火腿的加工工艺及质量控制方法 2.试述搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制。 3.试述变蛋加工的机理及加工工艺。4.生产酸奶时常用的乳酸菌有 和 ；牛奶略带甜味,主要是由于牛奶中含有 ;乳脂 肪能在乳中较为稳定存在是由于乳脂肪外有一层 。 5. 腌腊制品的腌制方法可分为 、 、 三种方 法。 6.在 25℃时测定乳的密度为 30°,那么该乳的比重为 ;乳清的主要成分 为水分、 、 以及水溶性维生素;乳中的水分以三种状态存在, 在生产奶粉时,主要排除的是 ;干酪的主要成分是 和蛋白 质;酪蛋白是一种含 的蛋白质。 三、简答(每题 5 分,共 45 分) 1.乳蛋白的种类。 2.肉类罐头的加工工艺。 3. 肉松的加工工艺。 4.软质冰激凌的加工工艺。 5.原料乳的质量标准。 6.速溶乳粉的加工原理。 7.原料肉变质的原因及变化。 8.巴氏杀菌奶的加工工艺。 9.奶酪的一般加工工艺。 四、论述（每题 10 分，共 30 分） 1.试述成型火腿的加工工艺及质量控制方法。 2.试述搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制。 3.试述变蛋加工的机理及加工工艺