2018/5/23 3.食品漆加剂的分类 锡经与雕 3.食品添加刺的分类 (8)w味制(avor) S+4种 功能：补克或食品原有风味 /某类鲜 3.食品撮加剂的分类 经与 3.食品添加剂的分类 （1o)乳化制(mur) 30+7种 38+19 功能：改春乳化体中各种构成相之闻的表面张力，彩成均匀分散体该乳化 功能：高食品的或形城凝从而改变食品的理作载、威子食 度品系线 果、纤维素类 包水 淀粉类：乙税化双淀己二酸 3.食品滞加剂的分类 3.食品添加剂的分类 (12)急定制和表国利(stablie and oaguator) (3)水分保转制(humectants) 38+7种 -6+2种 功能：使食品结构定或使食品组织结构不变，增粘性调形物 功能：有贴于保转食品中本分 代表 主要用于肉类和水产品加工中 石膏、氧化 代表 甘游 纤维素类 7 2018/5/23 7 36 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （8）增味剂（flavor enhancers） - 5+4种 - 功能：补充或增强食品原有风味 - 类别 - 谷氨酸钠（味精，MSG ） - 5’-呈味核苷酸二钠 - 5’-鸟苷酸二钠:香菇/蔬菜类鲜味 - 5’-肌苷酸二钠：鲜鱼类/荤类鲜味 37 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （9）膨松剂（Raising agents） - 12+1种 - 功能：在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使 制品具有膨松、柔软或酥脆特性 - 举例 - 碳酸氢钠 （小苏打） - 硫酸铝钾 （明矾） - 危害：骨质疏松，神经系统损伤，老年痴呆 38 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （10）乳化剂（emulsifiers） - 30+7种 - 功能：改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化 体 - 食品系统 - 油相 - 水相 - 举例 - 甘油 - 单、双甘油脂肪酸酯 水包油 油包水 39 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （11）增稠剂（thickeners） - 38+19种 - 功能：提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食 品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用 - 举例 - 果胶、纤维素类 - 明胶 - 淀粉类：乙酰化双淀粉己二酸酯 - 卡拉胶、琼脂 40 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （12）稳定剂和凝固剂（ stabilizers and coagulators ） - 38+7种 - 功能：使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物 - 代表 - 石膏、氯化钙 - 淀粉类 - 纤维素类 41 3.食品添加剂的分类 食品 安全 与 质量 管理 - （13）水分保持剂（ humectants） - 6+2种 - 功能：有助于保持食品中水分 - 主要用于肉类和水产品加工中 - 代表 - 甘油