3鱼类的主要卫生学问题包括重金属污染，农药污染、病原微生物污染、寄生虫污染和腐败变质，鱼类养殖环境、保鲜、运输销答和鱼类 生乳的生物污突 2乳畜和挤乳的卫生要求，病畜乳的处理原则，乳类绪存、运输、乳品加工厂的卫生要求，乳类的消寿和灭菌的方法。 3乳制品巴氏杀菌乳、灭菌乳、发醉乳、乳粉、乳清粉、炼乳、奶油和于酪的卫生管理。 第四节食用油脂的卫生及管理 1,用油脂的制取 精炼和深士 的南道酸政的定文及原因，评价袖脂酸败的指标包括酸价、过氧化值、柴茶价和丙二酸，防止油脂酸质的特藏，食用油脂污染和天然在在 .食用油脂原辅材料、生产过程，成品检包装、储存运输销售和产品追湖与撒回的卫生要求。 第五节装头食品的卫生及管理 策头食品的分类，蝶头食品加工过程杀菌公式的合义，物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听、平酸腐贩的定义及意义。 第六节饮料活的 生及管理 题包括甲醇、杂醇油。类、化物、铅和锰，发酵酒的卫生问题包括晨青霉素、二氧化硫及微生物污染等 第人节保健合温的中生及 保能食品的定义、分类。监督和管理，保健食品的特征包括保线食品属于食品、不是药物、具有特定的保健功能、适用于特定人群食 用 第九 号的卫生及管写 包①转基因动植物、徽生物产品。②转基因动植物、微生物的直接加工品。③以转因动植物微生 2转荟因食品存在的卫生学问题包括可能引起人体过敏反应、可能使感染人关的细菌产生抗药性，使食物营养成分改变、产生春性作用， 3转基因食品的法律法规。 第十节其他食品的卫生及管理 等级和标 病畜肉卫生鉴定与处理 【教学方案设计】 以食品安全案例孕入新课，分析各先衡品的卫生问题，引申出各类食品的卫生管要。 食源性疾病及共预防 【总学时】4学时 【学时分配】讲课（含研计）4学时/实践0学时 【目的要求】 食物中海 能力目标：能够合理运用食物中春相关的法律法规处各种会物中春率件 素质目标：培养学生团队协作能力，培养学生实事求是、治学严谨的科研态度 【教学内容】 1合性疾病的概念。引起食源性疾扇的因素有生物性因素、化学性因素和物理性因素。源性病的流行情况和监测。 2人畜共传柒病的定义，包括炭痘、养痘、口蹄变、结核病、布鲁氏菌病、疯牛病、猪链球菌病、禽流惑、猪水泡病、猪、猪丹 猪出血怪败血症及病畜肉的处理原则， 3,食物过敏的定义，流行病学特任、常见过敏食物、防治措施和处理原则 4食物中毒定义、发病特点、流行病学特点。 包括感染性寿素性和混合型细菌性食物中春，细菌性食物中毒的特点、流行病学特点，临床表现。诊新和防治 原则 2沙门氏前食物中毒、副溶血甄菌食物中毒、金黄色葡萄球葡食物中奉、内毒梭菌食物中毒的病原学特点、流行病学特点、中毒机制、临 床表现和防治原则。 真及其春素食物中 的流行病学特点、中毒接状及处理。治疗和防治措施 1有麦动植物中麦的发病触点 2,河豚中春，鱼类组胺中寿、春蒙中春、含家苷类食物中春、粗制棉籽油棉酚中春的有春成分的来源、流行病学特点、中春机制、中春症 状，急教与治疗和预防措施 第五节化学性食物中3.鱼类的主要卫生学问题包括重金属污染、农药污染、病原微生物污染、寄生虫污染和腐败变质，鱼类养殖环境、保鲜、运输销售和鱼类 制品的卫生要求。 第三节 乳及乳制品的卫生及管理 1.生乳的微生物污染、化学性污染、掺伪。 2.乳畜和挤乳的卫生要求，病畜乳的处理原则，乳类储存、运输、乳品加工厂的卫生要求，乳类的消毒和灭菌的方法。 3.乳制品巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、乳粉、乳清粉、炼乳、奶油和干酪的卫生管理。 第四节 食用油脂的卫生及管理 1.食用油脂的制取、精炼和深加工。 2.油脂酸败的定义及原因，评价油脂酸败的指标包括酸价、过氧化值、羰基价和丙二醛，防止油脂酸败的措施，食用油脂污染和天然存在 的有害物质。 3.食用油脂原辅材料、生产过程、成品检验包装、储存运输销售和产品追溯与撤回的卫生要求。 第五节 罐头食品的卫生及管理 罐头食品的分类，罐头食品加工过程杀菌公式的含义，物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听、平酸腐败的定义及意义。 第六节 饮料酒的卫生及管理 1.饮料酒的生产特点及分类。 2.蒸馏酒与配制酒的卫生问题包括甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅和锰，发酵酒的卫生问题包括展青霉素、二氧化硫及微生物污染等。 第八节 保健食品的卫生及管理 保健食品的定义、分类、监督和管理，保健食品的特征包括保健食品属于食品、不是药物、具有特定的保健功能、适用于特定人群食 用。 第九节 转基因食品的卫生及管理 1.转基因食品的定义、分类，分类包括①转基因动植物、微生物产品。②转基因动植物、微生物的直接加工品。③以转基因动植物、微生 物或以其直接加工品为原料生产的食品。 2.转基因食品存在的卫生学问题包括可能引起人体过敏反应、可能使感染人类的细菌产生抗药性、使食物营养成分改变、产生毒性作用。 3.转基因食品的法律法规。 第十节 其他食品的卫生及管理 无公害食品、绿色食品、有机食品的定义、等级和标识。 【教学重点】肉类食品、饮料酒、食用油脂的卫生要求，病畜肉卫生鉴定与处理。 【教学难点】无公害食品、绿色食品及有机食品的区别与联系。 【教学方案设计】 以食品安全案例导入新课，分析各类食品的卫生问题，引申出各类食品的卫生管理。 教学方法：讲授法、讨论法。 教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。 第十二章 食源性疾病及其预防 【总学时】4学时 【学时分配】讲课（含研讨）4学时/实践0学时 【目的要求】 知识目标：记忆食源性疾病、食物中毒、食物过敏、人畜共患传染病的定义、分类和流行现状。分析食源性疾病和食物中毒的区别和联 系，比较细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒的区别。理解食物中毒调查处理的原则。 能力目标：能够合理运用食物中毒相关的法律法规处理各种食物中毒事件。 素质目标：培养学生团队协作能力，培养学生实事求是、治学严谨的科研态度。 【教学内容】 第一节 食源性疾病 1.食源性疾病的概念，引起食源性疾病的因素有生物性因素、化学性因素和物理性因素，食源性疾病的流行情况和监测。 2.人畜共患传染病的定义，包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、结核病、布鲁氏菌病、疯牛病、猪链球菌病、禽流感、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、 猪出血性败血症及病畜肉的处理原则。 3.食物过敏的定义、流行病学特征、常见过敏食物、防治措施和处理原则。 4.食物中毒定义、发病特点、流行病学特点。 第二节 细菌性食物中毒 1.细菌性食物中毒的分类包括感染性、毒素性和混合型细菌性食物中毒，细菌性食物中毒的特点、流行病学特点、临床表现、诊断和防治 原则。 2.沙门氏菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的病原学特点、流行病学特点、中毒机制、临 床表现和防治原则。 第三节 真菌及其毒素食物中毒 1.真菌及其毒素食物中毒的发病特点。 2.赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒的流行病学特点、中毒症状及处理、治疗和防治措施。 第四节 有毒动植物中毒 1.有毒动植物中毒的发病特点。 2.河豚中毒、鱼类组胺中毒、毒蕈中毒、含氰苷类食物中毒、粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分的来源、流行病学特点、中毒机制、中毒症 状、急救与治疗和预防措施。 第五节 化学性食物中毒