4、必须具有营养价值 （二）依据菜肴的要求选择烹饪原料 1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料 种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的 山梨、苹果中 的红富士、 都是同原料中的优良品种。 产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以 清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质 量比笋根的质量要好 ； 部位： 鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾 又比鳙鱼尾的质量要好。 产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨 菜以四川涪 fu 陵 .南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而 粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。 2、选料与烹调方法相适应 3、形态必须完整、色泽鲜艳有光 4、原料一般以鲜活为佳 如：新鲜肉与成熟肉有所不同。 （三）依据人文社会因素选择原料 1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择 下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次。4、必须具有营养价值 （二）依据菜肴的要求选择烹饪原料 1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料 种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的 山梨、苹果中 的红富士、 都是同原料中的优良品种。 产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以 清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质 量比笋根的质量要好 ； 部位： 鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾 又比鳙鱼尾的质量要好。 产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨 菜以四川涪 fu 陵 .南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而 粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。 2、选料与烹调方法相适应 3、形态必须完整、色泽鲜艳有光 4、原料一般以鲜活为佳 如：新鲜肉与成熟肉有所不同。 （三）依据人文社会因素选择原料 1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择 下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次