（第一层次） （第二层次） （第三层次） 三、常用烹饪原料选择的规律 （原料学已讲） （一）肉及肉制品的选择 新鲜的肉及肉制品，可根据具体情况进行必要的选择。对稍不 新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要尽快用完；对有腐败气味的 原料要高温处理后再用。 （二）蛋及蛋制品的选择 新鲜鸡蛋可直接选用；次质蛋一般不得直接选用，可做加工原 料或蒸煮后食用；劣质蛋及蛋制品均不得选用。 （三）乳及乳制品的选择 优质的乳及乳制品可直接食用；次质的乳及乳制品均不得食用。 （四）水产品的选择 新鲜的水产品均可用，但对黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类均应 选鲜活的，死亡的均不可用。次鲜水产品或次质水产品选择后应立即 可烹饪的鱼类： 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼 鱼的选择 不可烹饪的鱼类： 有毒鱼和毒死的鱼、污 染的鱼、死黄鳝、腐败 变质的鱼等 根据菜肴特色选择原料 清蒸鱼：选用活鱼 红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼 炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻鱼 根据原料选择加工方法 活鱼：：一般的烹调方法都可选用 新鲜死鱼：宜作红烧或炸熘，不宜 清蒸或汆汤 依照人体健康状况进行选择： 肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金枪鱼。 胆囊炎患者、肿瘤病人忌食无鳞鱼。 乙肝患者忌食各种无鳞鱼、淡水青 鱼、白鲢鱼，禁食感鱼 根据不同的风情民俗进行选择： 蒙古族的喇嘛教徒，禁鱼虾，不吃糖醋鱼 信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼 法国人不吃无磷鱼和带刺骨的鱼 阿拉伯人忌食有贝壳的海鲜和无磷鱼（第一层次） （第二层次） （第三层次） 三、常用烹饪原料选择的规律 （原料学已讲） （一）肉及肉制品的选择 新鲜的肉及肉制品，可根据具体情况进行必要的选择。对稍不 新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要尽快用完；对有腐败气味的 原料要高温处理后再用。 （二）蛋及蛋制品的选择 新鲜鸡蛋可直接选用；次质蛋一般不得直接选用，可做加工原 料或蒸煮后食用；劣质蛋及蛋制品均不得选用。 （三）乳及乳制品的选择 优质的乳及乳制品可直接食用；次质的乳及乳制品均不得食用。 （四）水产品的选择 新鲜的水产品均可用，但对黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类均应 选鲜活的，死亡的均不可用。次鲜水产品或次质水产品选择后应立即 可烹饪的鱼类： 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼 鱼的选择 不可烹饪的鱼类： 有毒鱼和毒死的鱼、污 染的鱼、死黄鳝、腐败 变质的鱼等 根据菜肴特色选择原料 清蒸鱼：选用活鱼 红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼 炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻鱼 根据原料选择加工方法 活鱼：：一般的烹调方法都可选用 新鲜死鱼：宜作红烧或炸熘，不宜 清蒸或汆汤 依照人体健康状况进行选择： 肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金枪鱼。 胆囊炎患者、肿瘤病人忌食无鳞鱼。 乙肝患者忌食各种无鳞鱼、淡水青 鱼、白鲢鱼，禁食感鱼 根据不同的风情民俗进行选择： 蒙古族的喇嘛教徒，禁鱼虾，不吃糖醋鱼 信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼 法国人不吃无磷鱼和带刺骨的鱼 阿拉伯人忌食有贝壳的海鲜和无磷鱼