第八章功能性油脂 本章要点 1.多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源 2.多不饱和脂肪酸的分析 3.多不饱和脂肪酸的保护与安全性 4.磷脂的分类、结构及理化性质 5.磷脂的生理功能 6.脂肪替代物的产生及分类 第一节多不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸的结构与分类 多不饱和脂肪酸( Polyunsaturated fatty acids.,PUFA)是指含有两个或两个以上双键且碳 链长为18~22个碳原子的直链脂肪酸,是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心,主要包 括亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(A)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳 六烯酸(DA)等。其中,亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸(EA),在人体内可进 步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸,如A、EPA、DHA等。 脂肪酸种类繁多,专业术语较复杂,目前有三种命名体系并存,包括 IUPAC标准命名法、 速记命名或“ omega”(ω)序列命名法以及俗称三种。比如根据系统命名法,EPA应为5,8, 11,14,17-二十碳全顺五烯酸;ω序列命名法为C20:5ω-3(EPA),C表示碳原子,20表 示碳数,5表示双键数,ω-3表示双键的位置。由于ω序列命名法以及俗称相对简便而且目 前在国内外专业文献中广泛使用,因此,本章将使用ω序列命名法以及俗称 多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同,主要可分成ω-3、 ω-6两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中,距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上 的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸,如,在第6个碳原子上的,则称为ω-6(n-6)多不饱 和脂肪酸 -3和ω-6两个系列的主要种类及化学结构如下 ω-3系列:包括十八碳三烯酸(俗称α-亚麻酸)(ALA);二十碳五烯酸(EPA): 二十二碳六烯酸(DHA)。 ω书6系列:包括十八碳二烯酸(俗称亚油酸)(LA):十八碳三烯酸(俗称γ-亚麻酸)1 第八章 功能性油脂 本章要点 1. 多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源 2. 多不饱和脂肪酸的分析 3. 多不饱和脂肪酸的保护与安全性 4. 磷脂的分类、结构及理化性质 5. 磷脂的生理功能 6. 脂肪替代物的产生及分类 第一节 多不饱和脂肪酸 一、 多不饱和脂肪酸的结构与分类 多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳 链长为 18～22 个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包 括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳 六烯酸（DHA）等。其中，亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进 一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如 AA、EPA、DHA 等。 脂肪酸种类繁多，专业术语较复杂，目前有三种命名体系并存，包括 IUPAC 标准命名法、 速记命名或“omega”（ω）序列命名法以及俗称三种。比如根据系统命名法，EPA 应为 5，8， 11，14，17-二十碳全顺五烯酸；ω序列命名法为 C20∶5ω-3（EPA），C 表示碳原子，20 表 示碳数，5 表示双键数，ω-3 表示双键的位置。由于ω序列命名法以及俗称相对简便而且目 前在国内外专业文献中广泛使用，因此，本章将使用ω序列命名法以及俗称。 多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成ω-3、 ω-6 两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第 3 个碳原子上 的称为ω-3 或 n-3 多不饱和脂肪酸，如，在第 6 个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱 和脂肪酸。 ω-3 和ω-6 两个系列的主要种类及化学结构如下: ω-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）； 二十碳五烯酸 （EPA）； 二十二碳六烯酸（DHA）。 ω-6 系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸）