（1）酶的合成 霉菌在食品的发酵过程中最重要的 作用之一是合成各种酶。这些酶通常能 把蛋白质、糖类以及脂肪这样一些复杂 的化合物分解为小分子的化合物。同时， 也可利用食品原料合成一些其他的化合 物。在原料的固有的性质发生变化的同 时，便随之发生上述一系列复杂的化学 变化。通常使原料的味道、风味、组织 结构、颜色、可口性等变得对消费者富 于吸引力。（1）酶的合成 霉菌在食品的发酵过程中最重要的 作用之一是合成各种酶。这些酶通常能 把蛋白质、糖类以及脂肪这样一些复杂 的化合物分解为小分子的化合物。同时， 也可利用食品原料合成一些其他的化合 物。在原料的固有的性质发生变化的同 时，便随之发生上述一系列复杂的化学 变化。通常使原料的味道、风味、组织 结构、颜色、可口性等变得对消费者富 于吸引力