系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。我国90年代开始应用此系 统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，在酸奶、肉制品（火腿等）、街头食品（烧 鸡、酱牛肉、凉菜 水产品)中进行质量控制 了较显著的效果 1991年国家商检局 研究加工出口的对虾、相橘的卫生质量控制方面应用HACCP方法，也取得成刻 HACCP本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统，使用HACCP有益于防止食品所引 起的疾病，想供有利干韩康的和对安全有保证的食品，提高家的满意程度。执行HACCE 系统需要一定的专业技能水平，这种技能是一个诵过原料、加工村程和产品以及对能引消 费者健康问驱的各种因素的完整理解 1995年Joan K Loke 认为，要做好HACCP工作 必须在食品生产操作中密切关注关键危害(ccad hazards 以最简单方式让管理者理角 HACCP和具有HACCP的专业执行小组. 简单地说明了HACCP的概今和7个步靡。简单地说，HACCP通过一些简单步骤来 成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作连续有效。具体地说，HACCP 系统由7个原则组成，概要说明了如何建立、执行和维持一个HACCP计划的执行和操作 危害分析(HA ,就是分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者 个这 可能发生的所有微生物性、化学性和物理性危害，然后针对不同危害采取不同方法手段进行 控制。HACCP的每一个步W都是很复杂的过程，需要在充分掌握大量资料和试验数据的基 础上才能最后确定和实施。 (二)HACCP的原则 国际上己接受HACCP原则和阐述方法，且于1992年由美国国家食品微生物标准顾问 委员会和1993年由食品法典委员会正式发表。HACCP七条原则综述如下： 原则1引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获 原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系 列过程的准备和保护措施的阐述」 该原则阐述了HACCP小组应该开始行动的地方。在加工中每一个加工流程图阐述了从 原料的进入到产品完成的整个过程。当执行HACCP时，HACCP小组证实所有发生在每 个过程的危害并阐述控制它们的保护措施，证实这些阐述和措施是必要的。 原则2决定关键控制点CCPs(Critical Control Points),以控制确定的危害。 当所有危害和保护措施己阐明后，HACCP小组就要建立产品安全管理控制的关键点 也就是关键控制点CCPs 原则3建立和确定每一个CCPs相对应的临界极限(Critical limits),即确定判断标准 阐述在CCPs上安全与不安全产品的区别，必须涉及到一个可衡量的参数，并要知道 CCPs的绝对允许值，这就是关键控制点相对应的临界极限。 原则4确定监测过程以检测CCPs,建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制 管理的技术程序。 HACCP小组应该专门监测在临界极限以内的CCPs,这需要有特定的监测步骤，进行 经常性监测并要担负责任 原则5当检测的CCPs被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确力补 救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCPs的工作以及在控制范围之外对产品加工所 采取的管理控制。 原则6建立有效记最系统为HACCP计提供证据 记录必须是在管理控制下HACCP系统操作的说明，以及对任何偏离临界极限所采取的 适当工作步骤，以阐明安全产品的生产过程。 原则7建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。验证过程必须基于维持HACCP 系统和确保其工作连续有效。 系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。我国 90 年代开始应用此系 统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，在酸奶、肉制品（火腿等）、街头食品（烧 鸡、酱牛肉、凉菜、水产品）中进行质量控制，取得了较显著的效果；1991 年国家商检局 研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用 HACCP 方法，也取得成效。 HACCP 本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统，使用 HACCP 有益于防止食品所引 起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。执行 HACCP 系统需要一定的专业技能水平，这种技能是一个通过原料、加工过程和产品以及对能引起消 费者健康问题的各种因素的完整理解。1995 年 Joan K.Loken 认为，要做好 HACCP 工作， 必须在食品生产操作中密切关注关键危害（critical hazards），以最简单方式让管理者理解 HACCP 和具有 HACCP 的专业执行小组。 简单地说明了 HACCP 的概念和 7 个步骤。简单地说，HACCP 通过一些简单步骤来完 成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作连续有效。具体地说，HACCP 系统由 7 个原则组成，概要说明了如何建立、执行和维持一个 HACCP 计划的执行和操作。 危害分析（HA）就是分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者手中整个这一过程 可能发生的所有微生物性、化学性和物理性危害，然后针对不同危害采取不同方法手段进行 控制。HACCP 的每一个步骤都是很复杂的过程，需要在充分掌握大量资料和试验数据的基 础上才能最后确定和实施。 （二）HACCP 的原则 国际上已接受 HACCP 原则和阐述方法，且于 1992 年由美国国家食品微生物标准顾问 委员会和 1993 年由食品法典委员会正式发表。HACCP 七条原则综述如下： 原则 1 引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、 原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系 列过程的准备和保护措施的阐述。 该原则阐述了 HACCP 小组应该开始行动的地方。在加工中每一个加工流程图阐述了从 原料的进入到产品完成的整个过程。当执行 HACCP 时，HACCP 小组证实所有发生在每一 个过程的危害并阐述控制它们的保护措施，证实这些阐述和措施是必要的。 原则 2 决定关键控制点 CCPs (Critical Control Points)，以控制确定的危害。 当所有危害和保护措施已阐明后，HACCP 小组就要建立产品安全管理控制的关键点， 也就是关键控制点 CCPs。 原则 3 建立和确定每一个 CCPs 相对应的临界极限(Critical limits)，即确定判断标准。 阐述在 CCPs 上安全与不安全产品的区别，必须涉及到一个可衡量的参数，并要知道 CCPs 的绝对允许值，这就是关键控制点相对应的临界极限。 原则 4 确定监测过程以检测 CCPs，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制 管理的技术程序。 HACCP 小组应该专门监测在临界极限以内的 CCPs，这需要有特定的监测步骤，进行 经常性监测并要担负责任。 原则 5 当检测的 CCPs 被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确力补 救和校正措施，包括在控制范围内重新决定 CCPs 的工作以及在控制范围之外对产品加工所 采取的管理控制。 原则 6 建立有效记录系统为 HACCP 计划提供证据。 记录必须是在管理控制下 HACCP 系统操作的说明，以及对任何偏离临界极限所采取的 适当工作步骤，以阐明安全产品的生产过程。 原则 7 建立技术过程系统以验证 HACCP 系统的正确。验证过程必须基于维持 HACCP 系统和确保其工作连续有效