目前乳品业采用GMP,是为了保证乳品加工厂所生产的产品质量，保障消费者吃到两 安全又卫生的高品质的乳品。由于乳品品质不易保持，容易腐败变质，如果牛乳原料质量得 不到保障， 即使 是再精良的设备和器 ,制造工艺再精巧，也无法保证获得好品质的乳品 反之，如果原料好，再配合设备、技术、人员等实施以GMP制度，则乳品的品质就更能得 到保障。国际乳品GMP是采用认证的方式，由生产者自愿参加，政府给予适当的奖励和辅 导，并给予证书及标志。 为确保GMP的贯彻执行，国家应该设置专门机构进行监督检查。在美国，由食品和药 物管理局(FDA)采取定期 查来保证GMP的贷彻实施 美国食品和药物管理局拥有 级法务人员专门负责处理与食品安全性有关的各种违章事故。若发现有违章情况，则采取名 种处罚手段，如：公诸于众：发出通知指出偏离了哪些要求：发出违章通知书，以强硬的手 段通知厂商纠正具体的行为：勒令撤回在市场上销售违章生产的危苦健康的食品：如果危害 严重就要查封产品，禁止再出售：以禁今的法律手段来禁止食品企业生产某种查封产品：直 至对违章厂家提出刑事诉讼 目前，以美国为首的许多国家都在将GMP制度，用于各种食品企业的食品质量管理 均在这方面获得了很大的改善。美国现在凡是有出口的罐头厂都必须接受GMP管理方式， 并向DA注册申报每一种蒂头的灭菌条件一。台湾也在一些条件好的制药厂和食品加工 推行GMP管理体先制，并且成立有GMP指导咨询组，在各地进行宜传、指导并督促推行实 实施GMP已是食品界的趋势，有了GMP标志，对于生产者和消费者都具有重大的意 义。生产者生产优质产品，申请GMP认定，有了自己的品牌。当消费者买到安全性高质量 有保证的食品，信赖GMP标志，对于生产者生产GMP产品有促进作用，使生产者为提高 食品品质及卫生，必须加强竞争性的自主管理。 第二节HACCP对食品安全和质量控制 一、概述 (一)什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，是由食品 oints.CCPs)两部分组成的 了，HACCP包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。HACCP概念用于 确保食品安全已有一段时间了，近年来又通过了一些修改，这些发展意味者HCCP技术从 早期到目前己又向前发展了 HACCP系统始于60年代美国字航局用“零缺陷”方法控制字航员食物的卫生质量】 。当时 大多数食品安 因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了HACCP。美国1971 年正式发表了应用HACCP的报道。80年代以来，WHO和FAO都在积极向发展中国家推 广HACCP系统。该系统1989年由美国国家食品微生物标准顾问委员会National Advisor Food,NACMCE)现代化并标准化，虽然只在微 物危害方面进行危险评价得到了发展，但NACMCE已经认识到HACCP厂广泛的 用价值 目前NACMCF已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危苦分析上 (Corlett and Stier,1991),由HACCP的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结 合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊HACCP目前乳品业采用 GMP，是为了保证乳品加工厂所生产的产品质量，保障消费者吃到既 安全又卫生的高品质的乳品。由于乳品品质不易保持，容易腐败变质，如果牛乳原料质量得 不到保障，即使是再精良的设备和器械，制造工艺再精巧，也无法保证获得好品质的乳品。 反之，如果原料好，再配合设备、技术、人员等实施以 GMP 制度，则乳品的品质就更能得 到保障。国际乳品 GMP 是采用认证的方式，由生产者自愿参加，政府给予适当的奖励和辅 导，并给予证书及标志。 为确保 GMP 的贯彻执行，国家应该设置专门机构进行监督检查。在美国，由食品和药 物管理局(FDA)采取定期检查来保证 GMP 的贯彻实施。美国食品和药物管理局拥有一些高 级法务人员专门负责处理与食品安全性有关的各种违章事故。若发现有违章情况，则采取各 种处罚手段，如：公诸于众：发出通知指出偏离了哪些要求；发出违章通知书，以强硬的手 段通知厂商纠正具体的行为；勒令撤回在市场上销售违章生产的危害健康的食品；如果危害 严重就要查封产品，禁止再出售；以禁令的法律手段来禁止食品企业生产某种查封产品；直 至对违章厂家提出刑事诉讼等。 目前，以美国为首的许多国家都在将 GMP 制度，用于各种食品企业的食品质量管理， 均在这方面获得了很大的改善。美国现在凡是有出口的罐头厂都必须接受 GMP 管理方式， 并向 FDA 注册申报每一种罐头的灭菌条件一。台湾也在一些条件好的制药厂和食品加工厂 推行 GMP 管理体制，并且成立有 GMP 指导咨询组，在各地进行宣传、指导并督促推行实 施。 实施 GMP 已是食品界的趋势，有了 GMP 标志，对于生产者和消费者都具有重大的意 义。生产者生产优质产品，申请 GMP 认定，有了自己的品牌。当消费者买到安全性高质量 有保证的食品，信赖 GMP 标志，对于生产者生产 GMP 产品有促进作用，使生产者为提高 食品品质及卫生，必须加强竞争性的自主管理。 第二节 HACCP 对食品安全和质量控制 一、概述 （一）什么是 HACCP HACCP 是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，是由食品 的危害分析(Hazard Analysis, HA)和关键控制点(Critical Control points,CCPs )两部分组成的 一个系统的管理方式。近年来 HACCP 系统在食品控制上被逐渐接受。它比 GMP 又进一步 了，HACCP 包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。HACCP 概念用于 确保食品安全已有一段时间了，近年来又通过了一些修改，这些发展意味着 HACCP 技术从 早期到目前已又向前发展了。 HACCP 系统始于 60 年代美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量， 用于美国人造空间计划的微生物安全系统，为确保宇航员的食品安全。当时，大多数食品安 全性和质量系统都依赖于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不能完全确保质量安全， 因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了 HACCP。美国 1971 年正式发表了应用 HACCP 的报道。80 年代以来，WHO 和 FAO 都在积极向发展中国家推 广 HACCP 系统。该系统 1989 年由美国国家食品微生物标准顾问委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food，NACMCF）现代化并标准化，虽然只在微生 物危害方面进行危险评价得到了发展，但 NACMCF 已经认识到 HACCP 广泛的应用价值。 目前 NACMCF 已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上 (Corlett and Stier，1991），由 HACCP 的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结 合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊 HACCP