第十章生产过程中食品安全性质量控 制 第一节GMP对食品安全和质量控制 GMP是良好的操作规范(Good Manufacturing Practice))的缩写，I969年由美国食品和药物管 理局(FDA)发布，是美国食品卫生条例之一。其首先出现于药品行业，为防止劣药的产生， 以确保并提高药品的品质，而推动食品的GMP发展则是近几年的事。每一种食品加工行为 应按确定的管理和技术标准受到控制，对特殊要求质量和安全需要的食品产品而言，GP 标准用文件形式提供管理的可靠性。GMP标准规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序 中所要求的操作、管理和控制规范。FST(1991)在"GMP指南和它的可靠管理 中描述了 GMP标准的一般结构和应用。1995年Ralph认为GMP标准应该包括以下内容： 1.先决条件Premises) 先决条件包括合话的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表排水系统、废物处理等， 2.设施(Facilities) 设施包括：①制作空间、储藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给 ②排风、供水、排水、排污、照明等设施： ③合适的人员组成等。 3.加工、储藏、分配操作 加工、储藏、分配操作包括： ①物质购买和贮藏： ②机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性： ③成品外观、包装、标签和成品保存： ④成品仓库、运输和分配： ⑤成品的再加工(reworking ⑥成品申请、抽检和试验 良好的实验室操作(Good Laboratory Practice,GLP)等。 4.卫生和食品安全(Hygiene and food safety) 卫生和食品安全包括： ①特殊的储藏条件一热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏： ②清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制： ③个人卫生和操作， ④外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。 5.管理职员 管理职责包括提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员：人员培训：提供卫生监督 管理程序：满意程度：产品撤销等。 GMP的目的就是为各种食品制造、加工、包装、储藏等有关方面制定出一个统一的指 导原 的食品制造业有各自的转 点和要求，因此 GMP 定的只是 个基本的框架 而己，不同的企业应根据自己的具体情况，在这个框架的基础上制定出适合于本企业的详细 的附加条款。 第十章 生产过程中食品安全性质量控 制 第一节 GMP 对食品安全和质量控制 GMP 是良好的操作规范(Good Manufacturing Practice)的缩写，1969 年由美国食品和药物管 理局（FDA）发布，是美国食品卫生条例之一。其首先出现于药品行业，为防止劣药的产生， 以确保并提高药品的品质，而推动食品的 GMP 发展则是近几年的事。每一种食品加工行为 应按确定的管理和技术标准受到控制，对特殊要求质量和安全需要的食品产品而言，GMP 标准用文件形式提供管理的可靠性。GMP 标准规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序 中所要求的操作、管理和控制规范。IFST (1991)在"GMP 指南和它的可靠管理”中描述了 GMP 标准的一般结构和应用。1995 年 Ralph 认为 GMP 标准应该包括以下内容： 1.先决条件(Premises） 先决条件包括合适的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表排水系统、废物处理等。 2.设施(Facilities） 设施包括：①制作空间、储藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给； ②排风、供水、排水、排污、照明等设施； ③合适的人员组成等。 3.加工、储藏、分配操作 加工、储藏、分配操作包括： ①物质购买和贮藏； ②机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性； ③成品外观、包装、标签和成品保存； ④成品仓库、运输和分配； ⑤成品的再加工(reworking)； ⑥成品申请、抽检和试验，良好的实验室操作(Good Laboratory Practice，GLP )等。 4.卫生和食品安全(Hygiene and food safety) 卫生和食品安全包括： ①特殊的储藏条件—热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏； ②清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制； ③个人卫生和操作； ④外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。 5.管理职责 管理职责包括提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督 管理程序；满意程度；产品撤销等。 GMP 的目的就是为各种食品制造、加工、包装、储藏等有关方面制定出一个统一的指 导原则。不同的食品制造业有各自的特点和要求，因此 GMP 所规定的只是一个基本的框架 而已，不同的企业应根据自己的具体情况，在这个框架的基础上制定出适合于本企业的详细 的附加条款