(三)工艺操作 ·肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、 猪肉或其他肉。 ·剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约 200g。 ·按配方要求加入辅料，在4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40-60min至中心 温度80-85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉 条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐 色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79（通常为 0.74-0.76)。 ·最后用真空包装，成品无需冷藏。口 (三)工艺操作 ❖ 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、 猪肉或其他肉。 ❖ 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约 200g。 ❖ 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 ❖ 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心 温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉 条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐 色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为 0.74-0.76)。 ❖ 最后用真空包装