五、在生物体中的酶 酶在原料的生长和成熟中起重要的作用 ■原料收获后酶仍然起作用 ■直至酶的底物被耗尽或酶变性 ■由于细胞结构的解体常使酶活力提高 果胶酶使番茄组织软化 多酚氧化酶使果蔬褐变五、在生物体中的酶 ◼ 酶在原料的生长和成熟中起重要的作用 ◼ 原料收获后酶仍然起作用 ◼ 直至酶的底物被耗尽或酶变性 ◼ 由于细胞结构的解体常使酶活力提高 ➢果胶酶使番茄组织软化 ➢多酚氧化酶使果蔬褐变