-调制泡菜盐水； -原料熟处理；水煮、烫，至 5-6 成熟捞出。主食加姜葱，投 凉待用 -入坛泡制；鸡爪类 2 小时；猪耳等 5 小时；鹅肠类 20-30 分 钟；腰花类 30-60 分钟；虾蟹类 20-30 分钟；鸡冠类 80-100 分钟； 如 泡椒凤爪、泡墨鱼子、泡椒鸭掌、泡海三鲜等。 5、挂霜法 水与糖的比例以 1：3—1：4 为宜；原料处理； 6、脱水法 肉松、菜松等 7、冻制法 分为 -凝胶冻法：富含胶原蛋白的动物性原料，如水晶肴蹄、冻羊 羔、鱼冻等 -琼脂冻法：用于植物类、水果类的冻菜。 -冻得加工 -冻汁的种类—口味、色泽两类 -冻汁的运用 水晶猪耳等 -冻汁菜肴的成型方法：各种盘子、小型器皿、模具等-调制泡菜盐水； -原料熟处理；水煮、烫，至 5-6 成熟捞出。主食加姜葱，投 凉待用 -入坛泡制；鸡爪类 2 小时；猪耳等 5 小时；鹅肠类 20-30 分 钟；腰花类 30-60 分钟；虾蟹类 20-30 分钟；鸡冠类 80-100 分钟； 如 泡椒凤爪、泡墨鱼子、泡椒鸭掌、泡海三鲜等。 5、挂霜法 水与糖的比例以 1：3—1：4 为宜；原料处理； 6、脱水法 肉松、菜松等 7、冻制法 分为 -凝胶冻法：富含胶原蛋白的动物性原料，如水晶肴蹄、冻羊 羔、鱼冻等 -琼脂冻法：用于植物类、水果类的冻菜。 -冻得加工 -冻汁的种类—口味、色泽两类 -冻汁的运用 水晶猪耳等 -冻汁菜肴的成型方法：各种盘子、小型器皿、模具等