-油炸卤浸-油炸后在卤汁中浸泡入味；色泽红亮，细嫩滋润， 醇香味浓的特点。适于鸡、鱼、豆制品、鸡蛋等。 3、熏烤法 -烤— -熏—生熏和熟熏；熏料（茶叶、大米、锅巴、松柏等料）；时 间 10 分钟； 4、汽蒸法 -放汽蒸-蛋黄糕、蛋白糕等 -不放汽蒸-蒸咸鱼、蒸腊鸡腿等 （三）、以熟料为基础的烹调法 1、拌枪法 就是将原料经过加热处理成熟后，再与调味料拌和。 2、糟腌法 腌——将原料浸入卤汁中，或加入以盐为主的调味品拌和，排除原料部分水分和异味， 使调味汁渗透入味成菜的烹调方法。 特点：具有色泽鲜艳，鲜嫩清香，醇厚浓郁。 1、烹调程序 1）选料加工：新鲜、质地细嫩的原料。 加工成小形或自然性。 2）腌制方式：（1）盐腌（2）酒腌（3）糟腌 2、操作要领 1）未经刀工处理的原料精盐撒放要均匀，中途要常翻动，使味渗透均匀。2）酒腌的原 料要清洗干净，以保证卫生质量。3）糟腌要求原料质地细嫩。 3、注意事项 1）饭店、餐厅与一般食品店的腌制品不同。饭店、餐厅用料新鲜，而食品店不同。 2）酒腌分红醉（用酱油）；白醉（用盐）。远；原料不同分生醉与熟醉。 4、举例：糟鸡 3、熟醉法 先焯水后醉、先蒸后醉和先煮后醉。 4、熟泡发 新式冷菜加工方法，源于泡菜的制法，不用植物料， 而用动物料，称“荤料泡菜”。-油炸卤浸-油炸后在卤汁中浸泡入味；色泽红亮，细嫩滋润， 醇香味浓的特点。适于鸡、鱼、豆制品、鸡蛋等。 3、熏烤法 -烤— -熏—生熏和熟熏；熏料（茶叶、大米、锅巴、松柏等料）；时 间 10 分钟； 4、汽蒸法 -放汽蒸-蛋黄糕、蛋白糕等 -不放汽蒸-蒸咸鱼、蒸腊鸡腿等 （三）、以熟料为基础的烹调法 1、拌枪法 就是将原料经过加热处理成熟后，再与调味料拌和。 2、糟腌法 腌——将原料浸入卤汁中，或加入以盐为主的调味品拌和，排除原料部分水分和异味， 使调味汁渗透入味成菜的烹调方法。 特点：具有色泽鲜艳，鲜嫩清香，醇厚浓郁。 1、烹调程序 1）选料加工：新鲜、质地细嫩的原料。 加工成小形或自然性。 2）腌制方式：（1）盐腌（2）酒腌（3）糟腌 2、操作要领 1）未经刀工处理的原料精盐撒放要均匀，中途要常翻动，使味渗透均匀。2）酒腌的原 料要清洗干净，以保证卫生质量。3）糟腌要求原料质地细嫩。 3、注意事项 1）饭店、餐厅与一般食品店的腌制品不同。饭店、餐厅用料新鲜，而食品店不同。 2）酒腌分红醉（用酱油）；白醉（用盐）。远；原料不同分生醉与熟醉。 4、举例：糟鸡 3、熟醉法 先焯水后醉、先蒸后醉和先煮后醉。 4、熟泡发 新式冷菜加工方法，源于泡菜的制法，不用植物料， 而用动物料，称“荤料泡菜