均匀成菜的烹调方法。特点：色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。 1、烹调程序 1）选择切配：应选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原料。加工时要去筋。加工 成细小形状或自然型。2）滑油炝制（滑炝）：原料上浆后，滑油捞出，使原料滑嫩。炝入花 椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀。3）焯水炝制（普通炝）：原料焯熟，沥干水分，炝 入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀 2、操作要领 1）刀工成形要均匀、大小一致。2）一般动物性原料以热炝为好。 3、注意事项 1）原料滑油、焯水的火候要适中。 2）原料在炝拌味时，应待渗透入味后，才能装盘。 4、举例：海米炝芹菜 3、泡责法 如四川泡菜、泡藕片等 （二）、生料熟制的烹制法 1、酱卤法 是将初加工的原料，放入酱汁或卤汤中烧沸，转用 中、小火煮至成熟后捞出的烹调方法。 -卤与酱的异同： -卤汤的调制：红白之分 -原料的选择与处理： -卤制品成熟度的控制： -几种不同原料同锅卤制时，投料的先后持续要适当： -成熟后冷却处理方法：沸汤捞出 -老卤的保存和保质：卤汁要专卤专用；定期添加香料和调味 料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止老卤受污染而发酵变质；选择 合适的盛器防老卤； 2、油炸法 分为 -直接油炸成熟—适于肉类、鱼类、薯类等动植物，酥脆干香， 外焦里嫩，清爽无汁。均匀成菜的烹调方法。特点：色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。 1、烹调程序 1）选择切配：应选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原料。加工时要去筋。加工 成细小形状或自然型。2）滑油炝制（滑炝）：原料上浆后，滑油捞出，使原料滑嫩。炝入花 椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀。3）焯水炝制（普通炝）：原料焯熟，沥干水分，炝 入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀 2、操作要领 1）刀工成形要均匀、大小一致。2）一般动物性原料以热炝为好。 3、注意事项 1）原料滑油、焯水的火候要适中。 2）原料在炝拌味时，应待渗透入味后，才能装盘。 4、举例：海米炝芹菜 3、泡责法 如四川泡菜、泡藕片等 （二）、生料熟制的烹制法 1、酱卤法 是将初加工的原料，放入酱汁或卤汤中烧沸，转用 中、小火煮至成熟后捞出的烹调方法。 -卤与酱的异同： -卤汤的调制：红白之分 -原料的选择与处理： -卤制品成熟度的控制： -几种不同原料同锅卤制时，投料的先后持续要适当： -成熟后冷却处理方法：沸汤捞出 -老卤的保存和保质：卤汁要专卤专用；定期添加香料和调味 料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止老卤受污染而发酵变质；选择 合适的盛器防老卤； 2、油炸法 分为 -直接油炸成熟—适于肉类、鱼类、薯类等动植物，酥脆干香， 外焦里嫩，清爽无汁