厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。另一类是以鲜香、脆 嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。其次还有一些 特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。现分三类介绍： （一）、以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法 如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。 拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜 的烹调方法。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。 2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制 3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌 4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味 2、操作要领 1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。2）炸制处理的原料，应先将原料码味， 掌握好口味和色泽。3）原料尽可能除去腥膻异味。4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受 热易熟的蔬菜。5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。6） 拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。 3、注意事项 1）生熟拌的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。 2）浇汁类菜肴要讲究技巧，要表现出原料的色彩。 4、举例：凉拌蜇皮 2、炝醉法 如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。 炝——将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水分，趁热加入调味品，调拌 冷菜烹调方法 可食性生料加工 熟料加工法 生料熟制的烹制法 生拌法 炝醉法 泡渍法 酱卤法 油炸法 汽蒸法 熏烤法 拌炝法 糟腌法 熟醉法 熟泡法 挂霜法 冻制法 脱水法厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。另一类是以鲜香、脆 嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。其次还有一些 特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。现分三类介绍： （一）、以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法 如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。 拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜 的烹调方法。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。 2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制 3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌 4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味 2、操作要领 1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。2）炸制处理的原料，应先将原料码味， 掌握好口味和色泽。3）原料尽可能除去腥膻异味。4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受 热易熟的蔬菜。5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。6） 拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。 3、注意事项 1）生熟拌的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。 2）浇汁类菜肴要讲究技巧，要表现出原料的色彩。 4、举例：凉拌蜇皮 2、炝醉法 如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。 炝——将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水分，趁热加入调味品，调拌 冷菜烹调方法 可食性生料加工 熟料加工法 生料熟制的烹制法 生拌法 炝醉法 泡渍法 酱卤法 油炸法 汽蒸法 熏烤法 拌炝法 糟腌法 熟醉法 熟泡法 挂霜法 冻制法 脱水法