第二节 冷菜的加工制作 一、冷菜的调味方法及味型 （一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。 2、使用调配好的复合味汁调味成菜。对复合调味汁的使用主要 有三种方法： （1）拌味装盘 （2）装盘淋味 （3）味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。 4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。 （二）冷菜常用的味型 味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类 型。常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、 麻酱、五香、盐水等 20 多种味型。 调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味 汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。 （三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花 椒盐、葱椒酒。如（表 11-1 209 页） （四）常用复合调味汁的加工与运用（表 11-2 210 页） 二、冷菜的加工烹制方法 根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味第二节 冷菜的加工制作 一、冷菜的调味方法及味型 （一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。 2、使用调配好的复合味汁调味成菜。对复合调味汁的使用主要 有三种方法： （1）拌味装盘 （2）装盘淋味 （3）味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。 4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。 （二）冷菜常用的味型 味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类 型。常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、 麻酱、五香、盐水等 20 多种味型。 调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味 汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。 （三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花 椒盐、葱椒酒。如（表 11-1 209 页） （四）常用复合调味汁的加工与运用（表 11-2 210 页） 二、冷菜的加工烹制方法 根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味