第三节 增香和调香 香和味都是狭义风味的构成要素，有人直接把香和味都都当做味 觉来看，这是不正确的。实际上香在生理上是通过嗅觉器官识别，而 味是通过味觉器官识别，只是鼻腔和口腔在生理部位上是相通的，所 以人们把香说成香味。 中国古代有五臭（嗅）之说，是五行学说的衍化，指的是物质有 五种基本气味，按《黄帝内经素问.金匮真言论》记载，它们的对应 关系是： 五行 木 火 金 水 土 五色 青 赤 白 黑 黄 五味 酸 苦 辛 咸 甘 五臭 臊 焦 腥 腐 香 从这个关系看，五臭与五味差别较大。五味调和人人都可以接 受，而五臭中的香是理想境界，其他味均是不良气味。 一、嗅觉生理 人们能够感知物质气味的感觉器官是嗅觉感受神经元，位于鼻 腔中一个相当小的区域（面积约 2.5cm²），称嗅上皮。嗅上皮覆盖着 一部分中鼻腔的侧壁，它们有三种主要类型的细胞——嗅觉感受器细 胞、支持细胞、基细胞。三者的关系是嗅上皮在感知某种物质气味后， 将信号传达给嗅神经的第一中枢嗅球，再由嗅球传达到第二中枢，而 第二中枢与支配呼吸、循环、消化吸收功能的植物神经相连，所以气 味对身体的呼吸器官、消化器官、循环器官、生殖器官，皮肤都有影 响，也就是说不同的气味能使动物发生本能反应，而食物的气味只是 这些本能反应的一种，因此香气能诱发食欲，并具有很强的心理选择第三节 增香和调香 香和味都是狭义风味的构成要素，有人直接把香和味都都当做味 觉来看，这是不正确的。实际上香在生理上是通过嗅觉器官识别，而 味是通过味觉器官识别，只是鼻腔和口腔在生理部位上是相通的，所 以人们把香说成香味。 中国古代有五臭（嗅）之说，是五行学说的衍化，指的是物质有 五种基本气味，按《黄帝内经素问.金匮真言论》记载，它们的对应 关系是： 五行 木 火 金 水 土 五色 青 赤 白 黑 黄 五味 酸 苦 辛 咸 甘 五臭 臊 焦 腥 腐 香 从这个关系看，五臭与五味差别较大。五味调和人人都可以接 受，而五臭中的香是理想境界，其他味均是不良气味。 一、嗅觉生理 人们能够感知物质气味的感觉器官是嗅觉感受神经元，位于鼻 腔中一个相当小的区域（面积约 2.5cm²），称嗅上皮。嗅上皮覆盖着 一部分中鼻腔的侧壁，它们有三种主要类型的细胞——嗅觉感受器细 胞、支持细胞、基细胞。三者的关系是嗅上皮在感知某种物质气味后， 将信号传达给嗅神经的第一中枢嗅球，再由嗅球传达到第二中枢，而 第二中枢与支配呼吸、循环、消化吸收功能的植物神经相连，所以气 味对身体的呼吸器官、消化器官、循环器官、生殖器官，皮肤都有影 响，也就是说不同的气味能使动物发生本能反应，而食物的气味只是 这些本能反应的一种，因此香气能诱发食欲，并具有很强的心理选择