性。 人的嗅觉相当敏锐，鉴别能力也很强，能嗅到浓度极低的气味。 但人为因素使嗅觉变的迟钝，如疲劳、环境等因素。 二、呈香物质 对于呈相物质而言，必须具备两个条件： 其一饱和蒸气压相对较低，在空气中易于发挥，即使在水、油或 其他溶剂中存在，其分子也容易扩散逃逸，否则感觉不到。 其二呈相物质的分子量都不会太大，常温下为液态的呈香物质容 易挥发，固态的容易升华。 许多呈香物质在空气中，对人有一定的最适浓度。如β-甲基吲 哚浓度大时有粪便臭味，故称粪臭素，但浓度在小 10¯6ml/L（空气） 时，则有一股素馨花的香气；如 H₂S 和 NH₃单独存在都是很难闻的味 道，可于若干有机物混合使用，便呈现米饭香气。 在食品风味的研究，香气几乎没有定型的可比性，人们无法准 确说出单一香气的特点，更说不出分子模型，甚至连相关的原料模型 都难以认定。综合各种书刊，常见的说法，粗略分类如下： （一）原料固有的天然香气 1、辛辣味蔬菜的刺激性气味： 葱、蒜韭菜等的辛辣味因含硫有 机物而产生。如洋葱能产生催人泪下的 S-氧化硫代丙醛。也就是说 蔬菜的呈香物质都是含硫化合物，这些物质分解产生 H₂S 是一种主要 的香气成分。 2、某些蔬菜和大米的香气：许多种蔬菜如马铃薯、豌豆和豌豆性。 人的嗅觉相当敏锐，鉴别能力也很强，能嗅到浓度极低的气味。 但人为因素使嗅觉变的迟钝，如疲劳、环境等因素。 二、呈香物质 对于呈相物质而言，必须具备两个条件： 其一饱和蒸气压相对较低，在空气中易于发挥，即使在水、油或 其他溶剂中存在，其分子也容易扩散逃逸，否则感觉不到。 其二呈相物质的分子量都不会太大，常温下为液态的呈香物质容 易挥发，固态的容易升华。 许多呈香物质在空气中，对人有一定的最适浓度。如β-甲基吲 哚浓度大时有粪便臭味，故称粪臭素，但浓度在小 10¯6ml/L（空气） 时，则有一股素馨花的香气；如 H₂S 和 NH₃单独存在都是很难闻的味 道，可于若干有机物混合使用，便呈现米饭香气。 在食品风味的研究，香气几乎没有定型的可比性，人们无法准 确说出单一香气的特点，更说不出分子模型，甚至连相关的原料模型 都难以认定。综合各种书刊，常见的说法，粗略分类如下： （一）原料固有的天然香气 1、辛辣味蔬菜的刺激性气味： 葱、蒜韭菜等的辛辣味因含硫有 机物而产生。如洋葱能产生催人泪下的 S-氧化硫代丙醛。也就是说 蔬菜的呈香物质都是含硫化合物，这些物质分解产生 H₂S 是一种主要 的香气成分。 2、某些蔬菜和大米的香气：许多种蔬菜如马铃薯、豌豆和豌豆