夹，香气的主要成分是吡嗪类化合类，典型的香气是甜椒香气味，前 体都是氨基酸。 3、水果的香气： 水果的香气多由低分子量的醛、羧酸酯类和多 种萜类化合物综合感觉。 4、肉类香气： 肉香的前体物质除蛋白质、脂肪和糖类以外，还 有糖肽类、核酸类、核苷和核苷酸类、肽类、a-氨基酸类、胺类和有 机酸类，以及它们之间的结合物，各种熟肉类香气成分差别不大，都 会有特征性的气味。如熟羊肉的膻味有甲基脂肪酸造成；猪肉中的尿 味和麝香味由残留的性激素造成；鸡肉的香气由不饱和醛、酮造成； 牛肉由杂环化合物造成；熏火腿由呋喃类含硫衍生物造成等。 5、鱼和海产品的香气： 目前认识的有存在于新鲜鱼和海产品香 气中的 C₆、C₈和 C₉的醛类、酮类和醇类，在新鲜的牡蛎中发现了二 甲基硫醚；防止后和储藏期鱼的冷藏味来自不饱和醛、酮；腐败的鱼 和海产品的腥臭味源于三甲胺和二甲胺。 （二）调味料的香气 调味料一部分本身就是香料，如花椒、八角、桂皮、茴香等， 其香味成分多为萜类化合物。经发酵的酱油醋酒等，以含氧有机物居 多。 （三）食物在加热过程中，因化学反应而产生的香气 化学反应主要有： 1、美拉德反应 其反应复杂，其中间反应尚不清楚，但的确 产生了香味物质，如焙烤食品中的吡嗪类化合物。夹，香气的主要成分是吡嗪类化合类，典型的香气是甜椒香气味，前 体都是氨基酸。 3、水果的香气： 水果的香气多由低分子量的醛、羧酸酯类和多 种萜类化合物综合感觉。 4、肉类香气： 肉香的前体物质除蛋白质、脂肪和糖类以外，还 有糖肽类、核酸类、核苷和核苷酸类、肽类、a-氨基酸类、胺类和有 机酸类，以及它们之间的结合物，各种熟肉类香气成分差别不大，都 会有特征性的气味。如熟羊肉的膻味有甲基脂肪酸造成；猪肉中的尿 味和麝香味由残留的性激素造成；鸡肉的香气由不饱和醛、酮造成； 牛肉由杂环化合物造成；熏火腿由呋喃类含硫衍生物造成等。 5、鱼和海产品的香气： 目前认识的有存在于新鲜鱼和海产品香 气中的 C₆、C₈和 C₉的醛类、酮类和醇类，在新鲜的牡蛎中发现了二 甲基硫醚；防止后和储藏期鱼的冷藏味来自不饱和醛、酮；腐败的鱼 和海产品的腥臭味源于三甲胺和二甲胺。 （二）调味料的香气 调味料一部分本身就是香料，如花椒、八角、桂皮、茴香等， 其香味成分多为萜类化合物。经发酵的酱油醋酒等，以含氧有机物居 多。 （三）食物在加热过程中，因化学反应而产生的香气 化学反应主要有： 1、美拉德反应 其反应复杂，其中间反应尚不清楚，但的确 产生了香味物质，如焙烤食品中的吡嗪类化合物