2、类胡萝卜素氧化降解 来自茶叶炒制，在其他食物加工中 也有。 三、菜肴增香技术 人们对菜肴的香气的感知，也是分层次的，有的菜肴上桌即已香 气扑鼻；有的是入口以后，香和味同时感受；有的是经过咀嚼之后， 香气、滋味、质地三位一体。 （一）菜肴增香的目的和效果 菜肴增香的基本目的在于诱发食欲，是典型的风味作用。 1、充分利用原料中的天然呈香物质。如麻油、姜、蒜等。 2、利用制熟加热过程，合成新的呈香物质。分解和转化 3、除腥抑臭，化腐朽为神奇。通常有四种办法：（1）加入易挥 发物质如酒精，降低具有不良气味物质的蒸气分压，使其逃逸。（2） 利用酸碱中和原理分解或转化不良气味（3）加入气味浓烈的呈香物 质，掩盖不良气味（4）利用焯水、过油等预熟手段，溶解或破坏不 良气味。 （二）菜肴增香技术措施 增香和调味，大多数是同时进行的，所以相关措施基本相同。 1、用腌渍、涂抹、黏附等手法。-抑臭调香法，烹前、烹 中等。 2、利用加热的方法，使香料中的香气大量挥发。如炝锅、烹 煮、蒸制、煎炸、烧烤、铁板、褒、锅巴等加热过程。 3、采取密闭加热制熟的方法，阻止呈香物质挥发。如汽锅炖、2、类胡萝卜素氧化降解 来自茶叶炒制，在其他食物加工中 也有。 三、菜肴增香技术 人们对菜肴的香气的感知，也是分层次的，有的菜肴上桌即已香 气扑鼻；有的是入口以后，香和味同时感受；有的是经过咀嚼之后， 香气、滋味、质地三位一体。 （一）菜肴增香的目的和效果 菜肴增香的基本目的在于诱发食欲，是典型的风味作用。 1、充分利用原料中的天然呈香物质。如麻油、姜、蒜等。 2、利用制熟加热过程，合成新的呈香物质。分解和转化 3、除腥抑臭，化腐朽为神奇。通常有四种办法：（1）加入易挥 发物质如酒精，降低具有不良气味物质的蒸气分压，使其逃逸。（2） 利用酸碱中和原理分解或转化不良气味（3）加入气味浓烈的呈香物 质，掩盖不良气味（4）利用焯水、过油等预熟手段，溶解或破坏不 良气味。 （二）菜肴增香技术措施 增香和调味，大多数是同时进行的，所以相关措施基本相同。 1、用腌渍、涂抹、黏附等手法。-抑臭调香法，烹前、烹 中等。 2、利用加热的方法，使香料中的香气大量挥发。如炝锅、烹 煮、蒸制、煎炸、烧烤、铁板、褒、锅巴等加热过程。 3、采取密闭加热制熟的方法，阻止呈香物质挥发。如汽锅炖