摘要：微胶囊技术在食品领城中已被广泛应用于饮料生产、培烤制品、肉品以及乳制品等多个领线。本文主要介 绍了微胶童的断余、发感概况。强胶囊化方法及微胶壹技末在食品工业中的应用。 关键词：微胶囊：食品：应用 引言 微胶囊技术是指利用天然或合成高分子材料，将分散的固体、液体，甚至是气体物质包裹起来，形 成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术。包裹的过程即为微胶囊化，形成的微小粒子称为微胶 囊。近年来，微胶囊技术已经被广泛地应用于食品工业生产中，由于此项技术可以改变物质形态 保护敏感成分、隔离活性物质、降低挥发性、使不相溶成分混合并降低某些化学添加剂的毒性等，为 食品工业高新技术的开发展现了良好前景[]。 微胶囊技术 微胶囊化技术将被包埋物作为芯材，外面聚合物为壁壳的微容器或包装体。微胶囊的大小为5一 200μm,囊壁的厚度一般在0.2μm至几微米内，在特定的条件下，囊壁所包埋的组分可以在控制的速率 下释放。在微胶囊化技术中，根据不同芯材的要求，选择适当的壁材，可达到改变物态、体积和质量， 控制释放和降低物质挥发性，隔离活性成份以及保护敏感物质等功能。所以，可以根据芯材与壁材的 理化性质以及微胶囊的预期应用选择不同的微胶囊技术。 1.1原位聚合法 原位聚合是指在一定条件下，在基体内的原位或目标位置，通过化学反应生成一种或几种增强 相，从而产生一种或几种相对分子质量高、体积大的聚合物在基体材料中，达到一定的强化目的 「27 1.2复凝聚法 复凝聚法制备微胶囊，其壁材一般为两种或两种以上的水溶性高分子聚合物，制备微胶囊时， 将芯材分散于壁材的水溶液中，通过改变混合物的温度、pH或加入无机盐电解质等，使壁材发生 静电相互作用，溶解度降低并发生相分离，形成壁材浓度较高的相和芯材浓度较高的相，胶体从溶 液中凝聚出来，从而将芯材包埋形成微胶囊。 】.3锐孔-凝固浴法 锐孔一凝固浴法操作简单，成本低，低温条件下操作，包埋率较高且产品颗粒元整、粒径均 匀。锐孔一凝固浴法在制备微胶囊时，需将壁材与芯材溶解混匀，之后借助于注射器或滴管等微管 装置，将料液加入到固化剂中，壁材在固化剂中迅速凝固，形成微胶囊。 1.4脂质体制备 脂质体是由脂质双分子层形成的一种球形载体制剂，它可以将水容性成分包埋在亲水区域的水容性 介质内，同时可将脂溶性成分包埋在疏水区域内的脂质双层内 15喷雾干燥法 喷雾干燥被广泛应用于食品和制药的工业生产中，同时也是微胶囊技术中使用最为广泛的方 法。喷雾干燥法具有较多优势，包括成本低，操作简便，易于应用于大规模工业生产，成品具有较 高的包埋率等[3]。在喷雾干燥微胶囊化过程中，首先是制备芯材和壁材的混合乳化液，然后将乳化 液在干燥器内进行喷雾干燥而成。壁材在遇热时形成一种网状结构，起着筛分作用，水或其它溶剂等 小分子物质因热蒸发而透过“网孔”顺利的移出，分子较大的芯材滞留在“网”内，使微胶囊颗粒成 型。芯材通常是香料等风味物质和油类，壁材常选用明胶、阿拉伯胶、变性淀粉、蛋白质、纤维酯等 食品级胶体。 16喷雾冷却干燥 喷雾冷却法是从喷雾干燥法发展起来的，其操作过程和喷雾干燥法相似，只是喷雾冷却法是将己 加热熔融的壁材迅速降温凝固。喷雾冷却法中，典型的壁材有氢化植物油、脂肪酸酯、脂肪醇、单和 摘要：微胶囊技术在食品领域中已被广泛应用于饮料生产、焙烤制品、肉制品以及乳制品等多个领域。本文主要介 绍了微胶囊的概念、发展概况、微胶囊化方法及微胶囊技术在食品工业中的应用。 关键词：微胶囊；食品；应用 引言 微胶囊技术是指利用天然或合成高分子材料,将分散的固体、液体,甚至是气体物质包裹起来,形 成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术。包裹的过程即为微胶囊化,形成的微小粒子称为微胶 囊。近年来，微胶囊技术已经被广泛地应用于食品工业生产中，由于此项技术可以改变物质形态、 保护敏感成分、隔离活性物质、降低挥发性、使不相溶成分混合并降低某些化学添加剂的毒性等,为 食品工业高新技术的开发展现了良好前景[1]。 一、 微胶囊技术 微胶囊化技术将被包埋物作为芯材,外面聚合物为壁壳的微容器或包装体。微胶囊的大小为5～ 200μm,囊壁的厚度一般在0.2μm至几微米内,在特定的条件下,囊壁所包埋的组分可以在控制的速率 下释放。在微胶囊化技术中,根据不同芯材的要求,选择适当的壁材,可达到改变物态、体积和质量, 控制释放和降低物质挥发性,隔离活性成份以及保护敏感物质等功能。所以，可以根据芯材与壁材的 理化性质以及微胶囊的预期应用选择不同的微胶囊技术。 1.1原位聚合法 原位聚合是指在一定条件下，在基体内的原位或目标位置，通过化学反应生成一种或几种增强 相，从而产生一种或几种相对分子质量高、体积大的聚合物在基体材料中，达到一定的强化目的 ［2］ 1.2复凝聚法 复凝聚法制备微胶囊，其壁材一般为两种或两种以上的水溶性高分子聚合物，制备微胶囊时， 将芯材分散于壁材的水溶液中，通过改变混合物的温度、p H 或加入无机盐电解质等，使壁材发生 静电相互作用，溶解度降低并发生相分离，形成壁材浓度较高的相和芯材浓度较高的相，胶体从溶 液中凝聚出来，从而将芯材包埋形成微胶囊。 1.3锐孔 - 凝固浴法 锐孔 - 凝固浴法操作简单，成本低，低温条件下操作，包埋率较高且产品颗粒元整、粒径均 匀。锐孔 - 凝固浴法在制备微胶囊时，需将壁材与芯材溶解混匀，之后借助于注射器或滴管等微管 装置，将料液加入到固化剂中，壁材在固化剂中迅速凝固，形成微胶囊。 1.4脂质体制备 脂质体是由脂质双分子层形成的一种球形载体制剂，它可以将水溶性成分包埋在亲水区域的水溶性 介质内，同时可将脂溶性成分包埋在疏水区域内的脂质双层内。 1.5喷雾干燥法 喷雾干燥被广泛应用于食品和制药的工业生产中，同时也是微胶囊技术中使用最为广泛的方 法。喷雾干燥法具有较多优势，包括成本低，操作简便，易于应用于大规模工业生产，成品具有较 高的包埋率等［3］。在喷雾干燥微胶囊化过程中,首先是制备芯材和壁材的混合乳化液,然后将乳化 液在干燥器内进行喷雾干燥而成。壁材在遇热时形成一种网状结构,起着筛分作用,水或其它溶剂等 小分子物质因热蒸发而透过“网孔”顺利的移出,分子较大的芯材滞留在“网”内,使微胶囊颗粒成 型。芯材通常是香料等风味物质和油类,壁材常选用明胶、阿拉伯胶、变性淀粉、蛋白质、纤维酯等 食品级胶体。 1.6喷雾冷却干燥 喷雾冷却法是从喷雾干燥法发展起来的,其操作过程和喷雾干燥法相似,只是喷雾冷却法是将已 加热熔融的壁材迅速降温凝固。喷雾冷却法中,典型的壁材有氢化植物油、脂肪酸酯、脂肪醇、单和