双甘油酸酯等。其中，单和双甘油酸酯可增强微胶囊的分散度，有利于新物系的形成。应用喷雾冷却 法可包理硫酸亚铁、酸类、难生素类、风味物质等食品添加剂及其它敏感性物质和一些不溶于一般 溶剂的物质，利用该产品对水溶性风味物质的缓释有保护作用，可用于焙烤食品、固体汤料和高级脂 肪中。 1.7流化床包衣法 流化床包衣法通常用于包埋固体颗粒，它的包埋过程可分为三个阶段：成核，转变，球生长。 在微胶囊化开始的时候，要被包埋的固体颗粒悬浮于包衣室内，壁材溶液经由喷嘴雾化喷射入包衣 室内，使其与固体颗粒相互碰撞，从而包覆在颗拉表面，最后，水分蒸发形成微胶毒，流化床包衣 法因其适用性广，易于实现工业化生产，操作简便，适用于食品工业生产 1.8层层自组装技术 层层自组装技术是指利用物质分子之间的几种相互作用力，使物质与物质在分子层面上相互叠加， 自动组装的时程「4。其优点在于能够从纳米尺度上对微胶童的粒径大小、组成结构等方面讲行摇 制[5] 19凝聚法接聚法 又称相分离法，其形成过程一般可分为3个阶段，即凝聚相的形成、壁膜的沉积、壁膜的固化。凝聚相 是在芯材和壁材的混合物中加入另一种物质，或将壁材的溶解度降低，从混合液中凝聚而产生的一种 新的相。壁膜沉积过程是壁材凝聚出来附着在芯材表面，形成包裹层，壁膜形成后通过加热、交联、 去除溶剂等使壁膜进一步固化，最后完成整个微胶囊化过程 二、微胶囊技术在食品领域的作用及应用 微胶囊技术应用于食品工业，使许多传统的工艺过程得到简化，同时也使许多用通常技术手段无 法解决的问题得到了解决，极大的推动了食品工业由低级初加工向高级深加工产业的转变。目前，利 用微胶囊技术已开发出了许多微胶囊化食品，如粉末油脂、粉末酒、胶声饮料、固体饮料等，风味剂 (风味油、香辛料、调味品)、天然色素、营养强化剂（维生素、氨基酸、矿物质）、甜味剂、酸味 剂、防腐剂及抗氧化剂等微胶囊化食品添加剂也己大量应用于生产中。概括起来，微胶囊技术应用于 食品工业可以起到以下作用[6-10] 1.改变物料的状态能将液态、气态或半固态物料固态化，如粉末香精、粉末油脂、固体饮料 等，以提高其溶解性、流动性和贮藏稳定性。这种固体产品可以很容易的与其他原料混合均匀，便于 加工处理，也便于使用、运输和保存。 2. 保护敏感成分可防止某些不稳定的食品辅料挥发、氧化、变质，提高敏感性物质对环境因素 的耐受力，确保营养成分不损失，特殊功能不丧失。例如，应用于肉类香精和海鲜香精的美拉德反应产 物是一种很重要的呈味物质，这种物质以液态形式存在时极不稳定，制成了微胶囊产品后，稳定性得以 提高，应用起来更加方使、广泛 3。控制芯材释放微胶囊产品可通过预先设计的溶解和释放机理，在最适时间以最适速率释放心 材物质。例如，烘焙工业中使用蓬松剂时，要求在面胚表面升温到某一程度，淀粉糊化和蛋白质变形己 具备了保气功能后再产气。这样生成的气体形成的气泡才不会溢散，从而使产品蓬松性好，这是烘焙 食品的关键工艺。采用微胶囊技术，以具有一定耐热性的材料为壁材，所制备出的微胶囊蓬松剂就会 在温度升高到一定程度后才破裂或熔化，释放出产气材料，这样即可有效的解决该工艺的难点，加工出 高质量的烘焙食品。 4.降低或俺盖不良味道某些营养物质具有令人不喻快的气味或薇味，如具味、辛辣味、苦味 异味等，这些味道可以用微胶囊技术加以降低或掩盖。制得的微胶囊产品在口腔中不熔化，而在消化 道中溶解，释放出内容物，发挥营养作用： 5.隔离组分运用微胶囊技术将可能相互反应的组分分别微胶囊化后，就可稳定的共存于同一物 系中，各种有效成分有序的释放，分别在相应时刻发生作用，以提高和增进食品的风味和营养。例如，双甘油酸酯等。其中,单和双甘油酸酯可增强微胶囊的分散度,有利于新物系的形成。应用喷雾冷却 法可包埋硫酸亚铁、酸类、维生素类、风味物质等食品添加剂及其它敏感性物质和一些不溶于一般 溶剂的物质,利用该产品对水溶性风味物质的缓释有保护作用,可用于焙烤食品、固体汤料和高级脂 肪中。 1.7流化床包衣法 流化床包衣法通常用于包埋固体颗粒，它的包埋过程可分为三个阶段：成核，转变，球生长。 在微胶囊化开始的时候，要被包埋的固体颗粒悬浮于包衣室内，壁材溶液经由喷嘴雾化喷射入包衣 室内，使其与固体颗粒相互碰撞，从而包覆在颗粒表面，最后，水分蒸发形成微胶囊，流化床包衣 法因其适用性广，易于实现工业化生产，操作简便，适用于食品工业生产。 1.8 层层自组装技术 层层自组装技术是指利用物质分子之间的几种相互作用力，使物质与物质在分子层面上相互叠加， 自动组装的过程［4］。其优点在于能够从纳米尺度上对微胶囊的粒径大小、组成结构等方面进行控 制［5］ 1.9凝聚法凝聚法 又称相分离法,其形成过程一般可分为3个阶段,即凝聚相的形成、壁膜的沉积、壁膜的固化。凝聚相 是在芯材和壁材的混合物中加入另一种物质,或将壁材的溶解度降低,从混合液中凝聚而产生的一种 新的相。壁膜沉积过程是壁材凝聚出来附着在芯材表面,形成包裹层,壁膜形成后通过加热、交联、 去除溶剂等使壁膜进一步固化,最后完成整个微胶囊化过程 二、微胶囊技术在食品领域的作用及应用 微胶囊技术应用于食品工业,使许多传统的工艺过程得到简化,同时也使许多用通常技术手段无 法解决的问题得到了解决,极大的推动了食品工业由低级初加工向高级深加工产业的转变。目前,利 用微胶囊技术已开发出了许多微胶囊化食品,如粉末油脂、粉末酒、胶囊饮料、固体饮料等,风味剂 (风味油、香辛料、调味品)、天然色素、营养强化剂(维生素、氨基酸、矿物质)、甜味剂、酸味 剂、防腐剂及抗氧化剂等微胶囊化食品添加剂也已大量应用于生产中。概括起来,微胶囊技术应用于 食品工业可以起到以下作用[6- 10]。 1. 改变物料的状态能将液态、气态或半固态物料固态化,如粉末香精、粉末油脂、固体饮料 等,以提高其溶解性、流动性和贮藏稳定性。这种固体产品可以很容易的与其他原料混合均匀,便于 加工处理,也便于使用、运输和保存。 2. 保护敏感成分可防止某些不稳定的食品辅料挥发、氧化、变质,提高敏感性物质对环境因素 的耐受力,确保营养成分不损失,特殊功能不丧失。例如,应用于肉类香精和海鲜香精的美拉德反应产 物是一种很重要的呈味物质,这种物质以液态形式存在时极不稳定,制成了微胶囊产品后,稳定性得以 提高,应用起来更加方便、广泛。 3. 控制芯材释放微胶囊产品可通过预先设计的溶解和释放机理,在最适时间以最适速率释放心 材物质。例如,烘焙工业中使用蓬松剂时,要求在面胚表面升温到某一程度,淀粉糊化和蛋白质变形已 具备了保气功能后再产气。这样生成的气体形成的气泡才不会溢散,从而使产品蓬松性好,这是烘焙 食品的关键工艺。采用微胶囊技术,以具有一定耐热性的材料为壁材,所制备出的微胶囊蓬松剂就会 在温度升高到一定程度后才破裂或熔化,释放出产气材料,这样即可有效的解决该工艺的难点,加工出 高质量的烘焙食品。 4. 降低或掩盖不良味道某些营养物质具有令人不愉快的气味或滋味,如臭味、辛辣味、苦味、 异味等,这些味道可以用微胶囊技术加以降低或掩盖。制得的微胶囊产品在口腔中不熔化,而在消化 道中溶解,释放出内容物,发挥营养作用。 5. 隔离组分运用微胶囊技术将可能相互反应的组分分别微胶囊化后,就可稳定的共存于同一物 系中,各种有效成分有序的释放,分别在相应时刻发生作用,以提高和增进食品的风味和营养。例如