有些粉状食品对酸味剂十分敏感.因为酸味利吸潮会引起产品结块.并日酸味剂所在部位H值变化很 大，导致周围色泽变化，使整包产品外观不雅，将酸味剂微胶囊化后，即可解决上述问题。 在食品领域中，功能性成分常被用来改善食品的风味、颜色、质地、延长保质期或提升营养价 值等，利用微胶囊技术对功能成分如抗氧化剂、益生菌等进行包埋，对食品的加工以及价值提升具 有重要意义。然而，大部分的功能性成分稳定性较差，在食品的生产加工、贮藏、运输、销售等过 程中易受环境因素的影响而被降解破坏，而微胶囊技术正式解决这一问题的有效方式。 1.香料 在食品产藏过程中，为防止香味的挥发和与其他物质反应并对热和潮湿微感，应用微校毒化和控 释技术使香味在食品中能长期保存。如在口香糖、咖啡香料、蒜味香料组分、橙油等生产中，可提高 产品香料含量，延长释放时间，有利于包囊香料的贮存，防止氧化。一般应用明胶、阿拉伯胶、羧甲基 纤维素、乙基纤维素、糊精、麦麸等作为壁材，用锐孔挤压、喷雾干燥、喷雾冷却等方法制备微胶 華。 2.乳制品 在乳品生产中，应用微胶囊技术，可生产各种风味奶制品，如可乐奶粉、果味奶粉、姜汁奶粉、发 泡奶粉、啤酒奶粉、粉末乳酒及膨化乳制品等。将大麦牙、啤酒花、香精以一定比例混合包埋后再 与奶粉、NaC03等以一定比例混合后干燥、包装，制得保健啤酒奶粉，具有冲调性好、啤酒风味突 出、泡沫洁白细腻等特点。 3.茶饮料 B-CD较适合于包埋茶汤中的儿茶素等物质，有利于茶汤原有的风味和色泽，将红茶用水经 95℃萃取后迅速冷却至35℃再用B-CD处理，过滤后可得澄清透明、风味良好的茶饮料。在绿茶中，加 入B-CD可包埋芳香物质，减少其在加热杀菌中的变化和包埋臭味物质。B-CD还可提高速溶茶香气、 防止茶叶提取物乳化、有利于速溶茶赋形和防潮、延长保质期、包埋芳香物质、给茶叶调香等。 4.油脂油 脂是人们日常生活和食品加工的重要物质，但油脂易氧化变质，氧化后的油脂会产生不良风味，并 引起机体的氧化，从而引发癌症和人体衰老。另外，油脂的流动性差，给调料和汤204料在包装和食用 时带来很大不便。经微胶囊化处理后，可将油脂制成粉末，克服了油脂本身的缺点。使其成为性质稳 定、取用方便、流动性好且营养价值高的优质原料。 5.甜味剂、防腐剂和抗氧化剂 微胶囊化是一种稳定食品添加剂的方法。阿斯巴甜作为一种广泛应用的甜味剂，通常将其以微胶囊的 形式包裹在脂肪、油、淀粉等材料内，以防因水、高温等而带来的甜味丧失。为防止食品污染，可将 柠檬酸、抗坏血酸、乳酸等胶囊化，作为杀菌剂，起到食品防腐作用。茶多酚是一种天然的食品抗氧 化剂，它还具有降血糖血脂、抗菌消炎、清除人体自由基、抗癌、抗衰老等一系列药理作用。但茶多 酚易溶于水，难溶于油。微胶囊技术既可提高茶多酚的稳定性，以免遭外界因素的破坏，又使其适用于 油溶性食品的抗氧化，扩大其使用范围。天然维生素E作为一种抗氧化剂，有其独特的优点，为增加其 稳定性，用水包油的乳化系统对其加以乳化包囊，使其应用更为广泛、有效。 6.其他方面 微胶囊技术还应用于烘焙食品、保健食品、酶的包囊，以及固定化酵母培养等方面。随着微胶囊技术 的不断发展和成熟，其在食品工业中的应用领域将越来越广泛[11-12]。 结论 功能性食品的开发与生产拥有广阔的发展前景，是食品工业生产发展的重要趋势之一。由此引发了 食品行业的多种创新，微胶囊化技术在食品领域的应用就是其中之一。但是目前由于生产成本较 高、材料选择不易等问题，微胶囊技术在食品工业化生产上的应用水平还较低，但是随着微胶囊化 有些粉状食品对酸味剂十分敏感,因为酸味剂吸潮会引起产品结块,并且酸味剂所在部位pH值变化很 大,导致周围色泽变化,使整包产品外观不雅,将酸味剂微胶囊化后,即可解决上述问题。 在食品领域中，功能性成分常被用来改善食品的风味、颜色、质地、延长保质期或提升营养价 值等，利用微胶囊技术对功能成分如抗氧化剂、益生菌等进行包埋，对食品的加工以及价值提升具 有重要意义。然而，大部分的功能性成分稳定性较差，在食品的生产加工、贮藏、运输、销售等过 程中易受环境因素的影响而被降解破坏，而微胶囊技术正式解决这一问题的有效方式。 1. 香料 在食品贮藏过程中,为防止香味的挥发和与其他物质反应并对热和潮湿敏感,应用微胶囊化和控 释技术使香味在食品中能长期保存。如在口香糖、咖啡香料、蒜味香料组分、橙油等生产中,可提高 产品香料含量,延长释放时间,有利于包囊香料的贮存,防止氧化。一般应用明胶、阿拉伯胶、羧甲基 纤维素、乙基纤维素、糊精、麦麸等作为壁材,用锐孔挤压、喷雾干燥、喷雾冷却等方法制备微胶 囊。 2. 乳制品 在乳品生产中,应用微胶囊技术,可生产各种风味奶制品,如可乐奶粉、果味奶粉、姜汁奶粉、发 泡奶粉、啤酒奶粉、粉末乳酒及膨化乳制品等。将大麦牙、啤酒花、香精以一定比例混合包埋后再 与奶粉、NaHCO3等以一定比例混合后干燥、包装,制得保健啤酒奶粉,具有冲调性好、啤酒风味突 出、泡沫洁白细腻等特点。 3. 茶饮料 β-CD较适合于包埋茶汤中的儿茶素等物质,有利于茶汤原有的风味和色泽,将红茶用水经 95℃萃取后迅速冷却至35℃再用β-CD处理,过滤后可得澄清透明、风味良好的茶饮料。在绿茶中,加 入β-CD可包埋芳香物质,减少其在加热杀菌中的变化和包埋臭味物质。β-CD还可提高速溶茶香气、 防止茶叶提取物乳化、有利于速溶茶赋形和防潮、延长保质期、包埋芳香物质、给茶叶调香等。 4. 油脂油 脂是人们日常生活和食品加工的重要物质,但油脂易氧化变质,氧化后的油脂会产生不良风味,并 引起机体的氧化,从而引发癌症和人体衰老。另外,油脂的流动性差,给调料和汤204料在包装和食用 时带来很大不便。经微胶囊化处理后,可将油脂制成粉末,克服了油脂本身的缺点。使其成为性质稳 定、取用方便、流动性好且营养价值高的优质原料。 5. 甜味剂、防腐剂和抗氧化剂 微胶囊化是一种稳定食品添加剂的方法。阿斯巴甜作为一种广泛应用的甜味剂,通常将其以微胶囊的 形式包裹在脂肪、油、淀粉等材料内,以防因水、高温等而带来的甜味丧失。为防止食品污染,可将 柠檬酸、抗坏血酸、乳酸等胶囊化,作为杀菌剂,起到食品防腐作用。茶多酚是一种天然的食品抗氧 化剂,它还具有降血糖血脂、抗菌消炎、清除人体自由基、抗癌、抗衰老等一系列药理作用。但茶多 酚易溶于水,难溶于油。微胶囊技术既可提高茶多酚的稳定性,以免遭外界因素的破坏,又使其适用于 油溶性食品的抗氧化,扩大其使用范围。天然维生素E作为一种抗氧化剂,有其独特的优点,为增加其 稳定性,用水包油的乳化系统对其加以乳化包囊,使其应用更为广泛、有效。 6. 其他方面 微胶囊技术还应用于烘焙食品、保健食品、酶的包囊,以及固定化酵母培养等方面。随着微胶囊技术 的不断发展和成熟,其在食品工业中的应用领域将越来越广泛[11- 12]。 结论 功能性食品的开发与生产拥有广阔的发展前景，是食品工业生产发展的重要趋势之一。由此引发了 食品行业的多种创新，微胶囊化技术在食品领域的应用就是其中之一。但是目前由于生产成本较 高、材料选择不易等问题，微胶囊技术在食品工业化生产上的应用水平还较低，但是随着微胶囊化