2.每周擦洗墙壁。 3,对所有设备的外表面、用具、窗台和架子、管道、排气孔进行清洗。对处于加工和包装 区域,但不包括在每日卫生规程中的其它部分也要进行清洗。 4.每周清洗制冷、加热设施及相应的管道。 5,填补所有墙壁、天花板、窗子和门槛上的缝隙。 6.原料加工区域的清洗频率至少应该与加工和包装区域一样。 7.走廊、过道以及原料和成品区都应该保持清洁和干燥 尽量减少加工和包装区域的人员流动。建立车间公共流动区域以减少由人员、容器、运 输工具等引起的交叉污染。 9.员工从原料处理区域进入成品加工区域时应该更换外衣并对双手进行消毒并更换手套。 10.每日更换干净的工作服,提供一些颜色标记以便于对不同加工区域进行标识。 11.有专人监督衣服的清洁程度。 2.制定有关工厂环境的监控程序,以检査李斯特氏菌的控制情况。 3.封口工段和包装室内应该采用过滤空气,而且这些区域应该处于正压下 4.所有进入加工和包装区域的设备和容器都应该先进行清洗和消毒 (七)温度控制 肉、禽在高温下容易变质。温度影响化学和生化反应的速度,对微生物生长繁殖期的影响尤 为显著。随着温度的升高(直至45℃左右),微生物和非微生物变质的速度增加。但是,当温度 高于60℃时,一般不会发生微生物引起的变质(详见本书第二章,有关微生物生长动力学方面的 讨论)。 在20~60℃之间微生物生长最为迅速。通常将这一温度范围视为食品加工中的关键区域或危 险区域。所以,肉、禽应该在这个温度范围之外的温度下保存,当温度的改变不可避免时(比如 蒸煮和冷冻时),也应该尽可能快地通过这一温度区域。在低于关键温度区域的温度下储藏虽不能 有效杀死细菌,但是能降低微生物生长和繁殖的速度。在这样的温度下,细菌活力降低,部分细 菌在加压下死亡。 肉禽类制品在低温下加工保藏可减少变质,减缓加工设备、供应或贮藏区域、加工区域内其 它材料中微生物的生长。在不卫生的环境下,如果没有适当的温度控制措施,假单孢菌属的微生 物每20分钟便增殖一倍,照此速度,1个细菌将在12小时内繁殖至280万亿个。对肉、禽类制 品,分别在44℃和0℃下储藏相同的时间,在44℃下变质的可能性是0C下的2倍,在10℃下 变质的可能性是0℃下的4倍 必须安装风幕,特别是进出货物需要保持大门敞开时。风幕能阻止车间中(处于正压下)的 冷气流失,也可以减少害虫和害鸟的侵入。在距地面9l0mm处,风速至少应该达到488m/min。 对于人员进出口,气流必须能连续吹过整个敞开宽度,风幕的厚度不得小于254mm,在距地面 910mm处,风速至少应该达到503m/min6 2 每周擦洗墙壁 3 对所有设备的外表面 用具 窗台和架子 管道 排气孔进行清洗 对处于加工和包装 区域 但不包括在每日卫生规程中的其它部分也要进行清洗 4 每周清洗制冷 加热设施及相应的管道 5 填补所有墙壁 天花板 窗子和门槛上的缝隙 6 原料加工区域的清洗频率至少应该与加工和包装区域一样 7 走廊 过道以及原料和成品区都应该保持清洁和干燥 8 尽量减少加工和包装区域的人员流动 建立车间公共流动区域以减少由人员 容器 运 输工具等引起的交叉污染 9 员工从原料处理区域进入成品加工区域时应该更换外衣并对双手进行消毒并更换手套 10 每日更换干净的工作服 提供一些颜色标记以便于对不同加工区域进行标识 11 有专人监督衣服的清洁程度 12 制定有关工厂环境的监控程序 以检查李斯特氏菌的控制情况 13 封口工段和包装室内应该采用过滤空气 而且这些区域应该处于正压下 14 所有进入加工和包装区域的设备和容器都应该先进行清洗和消毒 七 温度控制 肉 禽在高温下容易变质 温度影响化学和生化反应的速度 对微生物生长繁殖期的影响尤 为显著 随着温度的升高 直至 45 左右 微生物和非微生物变质的速度增加 但是 当温度 高于 60 时 一般不会发生微生物引起的变质 详见本书第二章 有关微生物生长动力学方面的 讨论 在 20~60 之间微生物生长最为迅速 通常将这一温度范围视为食品加工中的关键区域或危 险区域 所以 肉 禽应该在这个温度范围之外的温度下保存 当温度的改变不可避免时 比如 蒸煮和冷冻时 也应该尽可能快地通过这一温度区域 在低于关键温度区域的温度下储藏虽不能 有效杀死细菌 但是能降低微生物生长和繁殖的速度 在这样的温度下 细菌活力降低 部分细 菌在加压下死亡 肉禽类制品在低温下加工保藏可减少变质 减缓加工设备 供应或贮藏区域 加工区域内其 它材料中微生物的生长 在不卫生的环境下 如果没有适当的温度控制措施 假单孢菌属的微生 物每 20 分钟便增殖一倍 照此速度 1 个细菌将在 12 小时内繁殖至 280 万亿个 对肉 禽类制 品 分别在 4.4 和 0 下储藏相同的时间 在 4.4 下变质的可能性是 0 下的 2 倍 在 10 下 变质的可能性是 0 下的 4 倍 必须安装风幕 特别是进出货物需要保持大门敞开时 风幕能阻止车间中 处于正压下 的 冷气流失 也可以减少害虫和害鸟的侵入 在距地面 910mm 处 风速至少应该达到 488m/min 对于人员进出口 气流必须能连续吹过整个敞开宽度 风幕的厚度不得小于 254mm 在距地面 910mm 处 风速至少应该达到 503m/min