6.3易腐货物的冷藏 用冷来保藏食品，我国古代劳动人民就己经采用，宫廷内将冬天结的冰储存 至夏天使用，以解决一些食品的保藏问题。随若社会的进步，科技的发展，世界 各国都普遍采取冷藏方法保藏食品。 6.3.1易腐货物的冷藏原理 如前所述，易腐货物腐败的原因是多样的，其腐败过程是复杂的。但一般来 讲，动物性食品腐败的主要原因是微生物作用，因为动物性食品没有生命，对细 菌的抵抗能力不大，细菌一沾染上去，很快就繁殖起来，造成食品变质腐烂：植 物性食品腐败的主要原因则是呼吸作用，因为植物性食品（水果、蔬菜）在采摘之 后，虽然不再继续生长，但仍然还有生命（生命的象征就是呼吸作用），能抵抗细 菌的入侵，直到体内养分逐渐消耗，抗病能力减弱到一定程度，或食品机体被碰 伤，细菌才能乘虚而入，使食品彻底腐烂。 1.影响微生物作用的因素 微生物广泛存在于自然界的土壤、水和空气中，据统计，1g土壤中有几亿 到几十亿个微生物，1g水中有几千到几百万个微生物，1m3城市空气中有几万个 微生物： 微生物包括霉茵（黄曲霉、菌丝霉、青霉和毛霉）、酵母菌和病菌（也称杂 菌，包括杆菌、球菌、葡萄菌和弧形菌)等三大类。霉菌中的黄曲霉可导致肝癌， 产生毒素最强的为黄曲霉B1,用水鸭口服试验，其LD0(半数致死量)为 0.36mgkg。酵母菌属有益微生物，它可将蛋白质分解为氨基酸，使食品产生鲜 味，例如腐乳、臭豆腐、酸奶的生产都是酵母菌在食品中繁殖的结果。病菌则是 导致易腐食品腐败的主要元凶，由于它的迅速繁殖，吸取食品营养，分泌出分解 食品的毒素，很快导致食品的腐败变质。 微生物以细胞分裂方式来繁殖后代，以几何级数倍数迅速增长。微生物在条 件适宜的情况下，繁殖得很迅速。据统计，在繁殖条件充分有利时，一个细菌在 36h内繁殖的后代，需要用100辆货车来装运。但实际条件下不可能繁殖得这么 多，因为很多因素都影响着微生物的活动。微生物的繁殖速度受以下诸多因素的 影响： 1 6.3 易腐货物的冷藏 用冷来保藏食品，我国古代劳动人民就已经采用，宫廷内将冬天结的冰储存 至夏天使用，以解决一些食品的保藏问题。随着社会的进步，科技的发展，世界 各国都普遍采取冷藏方法保藏食品。 6.3.1 易腐货物的冷藏原理 如前所述，易腐货物腐败的原因是多样的，其腐败过程是复杂的。但一般来 讲，动物性食品腐败的主要原因是微生物作用，因为动物性食品没有生命，对细 菌的抵抗能力不大，细菌一沾染上去，很快就繁殖起来，造成食品变质腐烂；植 物性食品腐败的主要原因则是呼吸作用，因为植物性食品(水果、蔬菜)在采摘之 后，虽然不再继续生长，但仍然还有生命(生命的象征就是呼吸作用)，能抵抗细 菌的入侵，直到体内养分逐渐消耗，抗病能力减弱到一定程度，或食品机体被碰 伤，细菌才能乘虚而入，使食品彻底腐烂。 1．影响微生物作用的因素 微生物广泛存在于自然界的土壤、水和空气中，据统计，1g 土壤中有几亿 到几十亿个微生物，1g 水中有几千到几百万个微生物，1m3 城市空气中有几万个 微生物。 微生物包括霉菌（黄曲霉、菌丝霉、青霉和毛霉）、酵母菌和病菌（也称杂 菌，包括杆菌、球菌、葡萄菌和弧形菌）等三大类。霉菌中的黄曲霉可导致肝癌， 产生毒素最强的为黄曲霉 B1，用水鸭口服试验，其 LD50（半数致死量）为 0.36mg/kg。酵母菌属有益微生物，它可将蛋白质分解为氨基酸，使食品产生鲜 味，例如腐乳、臭豆腐、酸奶的生产都是酵母菌在食品中繁殖的结果。病菌则是 导致易腐食品腐败的主要元凶，由于它的迅速繁殖，吸取食品营养，分泌出分解 食品的毒素，很快导致食品的腐败变质。 微生物以细胞分裂方式来繁殖后代，以几何级数倍数迅速增长。微生物在条 件适宜的情况下，繁殖得很迅速。据统计，在繁殖条件充分有利时，一个细菌在 36h 内繁殖的后代，需要用 100 辆货车来装运。但实际条件下不可能繁殖得这么 多，因为很多因素都影响着微生物的活动。微生物的繁殖速度受以下诸多因素的 影响：