①温度。一般微生物最适宜的繁殖温度为25℃~35℃，一般的细菌在60℃环 境中半小时可被杀死，在2℃~4℃繁殖速度逐渐减慢，在-15℃~-18℃低温时停 止繁殖，但未能将它杀死。当温度升高后，细菌苏醒，繁殖速度会更快。 ②pH值。酵母菌适合的pH值为36，霉菌适合的pH值为2~8，多数病菌 最适合的pH值为6.8-7.6。 ③渗透压。0.8%0.9%浓度的盐水对微生物繁殖最合适，当盐水浓度达到 1.8%时可抑制杆菌，达到15%时可抑制球菌，接近饱和的盐溶液可杀死细菌， 因为渗透压关系，盐水可夺取细菌体内的水分，细菌得不到营养物质和水分，自 然便会死亡。 ④氧气。一般微生物在氧气充足时繁殖会加快，氧气诚少会使微生物产生惰 性。但厌氧菌却例外，它的繁殖不需要氧，可在密封的、接近真空状态的罐头内 繁殖。 ⑤水分。一般说，湿度越大，细菌繁殖越快。在空气中，相对湿度越大，细 菌繁殖就越快。 ⑥阳光和紫外线。微生物都怕阳光和紫外线照射，紫外线可破坏细菌的分子 构成的链条。 2.影响呼吸强度的因素 呼吸强度可用热量形式表达出来，单位是W作。一些水果与蔬菜的呼吸热见 表6-4。 表64一些水果与蔬菜的呼吸热 不同温度下的呼吸热(W) 食品名称 0℃ 2℃ 5℃ 10℃15℃20℃ 杏 17 27 50 102155199 香蕉（青） 52 98 131 155 香蕉（熟） 58 116 164 242 成熟柠檬 9 13 20 33 47 58 甜樱桃 21 31 47 97 165 219 10 3 19 35 50 69 梨（早熟） 20 28 47 63160 2782 ①温度。一般微生物最适宜的繁殖温度为 25℃~35℃，一般的细菌在 60℃环 境中半小时可被杀死，在 2℃~ 4℃繁殖速度逐渐减慢，在-15℃~ -18℃低温时停 止繁殖，但未能将它杀死。当温度升高后，细菌苏醒，繁殖速度会更快。 ②pH 值。酵母菌适合的 pH 值为 3~6，霉菌适合的 pH 值为 2~8，多数病菌 最适合的 pH 值为 6.8~7.6。 ③渗透压。0.8%~0.9%浓度的盐水对微生物繁殖最合适，当盐水浓度达到 1.8%时可抑制杆菌，达到 15%时可抑制球菌，接近饱和的盐溶液可杀死细菌， 因为渗透压关系，盐水可夺取细菌体内的水分，细菌得不到营养物质和水分，自 然便会死亡。 ④氧气。一般微生物在氧气充足时繁殖会加快，氧气减少会使微生物产生惰 性。但厌氧菌却例外，它的繁殖不需要氧，可在密封的、接近真空状态的罐头内 繁殖。 ⑤水分。一般说，湿度越大，细菌繁殖越快。在空气中，相对湿度越大，细 菌繁殖就越快。 ⑥阳光和紫外线。微生物都怕阳光和紫外线照射，紫外线可破坏细菌的分子 构成的链条。 2．影响呼吸强度的因素 呼吸强度可用热量形式表达出来，单位是 W/t。一些水果与蔬菜的呼吸热见 表 6-4。 表 6-4 一些水果与蔬菜的呼吸热 食品名称 不同温度下的呼吸热（W/t） 0℃ 2℃ 5℃ 10℃ 15℃ 20℃ 杏 17 27 50 102 155 199 香蕉（青） 52 98 131 155 香蕉（熟） 58 116 164 242 成熟柠檬 9 13 20 33 47 58 甜樱桃 21 31 47 97 165 219 橙 10 13 19 35 50 69 梨（早熟） 20 28 47 63 160 278