（一）面筋颜色、气味鉴定 湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白 色，品质正常的面筋略有小麦分气味。 （二）面筋的弹性和延伸性鉴定 湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。 弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性 面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。 湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测 定方法如下：称取湿面筋 4g，在 20~30℃清水中静置 15 分钟，取出 后搓成 5cm 长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米 尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，填入表 3—1 内。 长度在 15cm 以上的为延伸性好，8~15cm 为延伸性中等，8cm 以 下为延伸性差。 洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。静置时间长， 延伸长度随之增加。 按照弹性和延伸性，面筋分为 3 等： 上等面筋：弹性强，延伸性好或中等； 中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好； 下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn（一）面筋颜色、气味鉴定 湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白 色，品质正常的面筋略有小麦分气味。 （二）面筋的弹性和延伸性鉴定 湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。 弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性 面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。 湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测 定方法如下：称取湿面筋 4g，在 20~30℃清水中静置 15 分钟，取出 后搓成 5cm 长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米 尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，填入表 3—1 内。 长度在 15cm 以上的为延伸性好，8~15cm 为延伸性中等，8cm 以 下为延伸性差。 洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。静置时间长， 延伸长度随之增加。 按照弹性和延伸性，面筋分为 3 等： 上等面筋：弹性强，延伸性好或中等； 中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好； 下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn