一食指和中指压挤面团，不断的压平，卷回，以洗去面团中淀粉，盐 溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后(约 5 分钟)，关闭盐水，再将 已形成的面筋团继续用自来水冲洗,揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉 洗净为止。 （3）检查：将面筋放入搪瓷碗中，加清水约 5ml，用手揉捏数 次，取出面筋，在加水加入碘液 3~5 滴，混匀后放置 1 分钟，如已洗 净，则此水溶液不呈蓝色，揉则应继续用自来水洗涤。 （4）排水、称中及计算结果同上。 干面筋的测定 （1）操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄 片片状，一并放入 105℃电烘箱内烘 2 小时左右，取出冷却称重，再 烘 30 分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过 0.01,得干面筋和表 面皿(滤纸)共重(W2)。 （2）结果计算： 干面筋（%）= 100 2 0 ´ - W W W . （2） 式中：W0－表面皿（或滤纸）重量，g； W2－干面筋和表面皿（或滤纸）重量，g； W－试样重量，g 四、面筋的持水率计算 面筋持水率（%）= 100 2 0 1 2 ´ - - W W W W .（3） 注（3）式中 W1 、W2 、W0均取（1）、（2）中的值。 五、面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn一食指和中指压挤面团，不断的压平，卷回，以洗去面团中淀粉，盐 溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后(约 5 分钟)，关闭盐水，再将 已形成的面筋团继续用自来水冲洗,揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉 洗净为止。 （3）检查：将面筋放入搪瓷碗中，加清水约 5ml，用手揉捏数 次，取出面筋，在加水加入碘液 3~5 滴，混匀后放置 1 分钟，如已洗 净，则此水溶液不呈蓝色，揉则应继续用自来水洗涤。 （4）排水、称中及计算结果同上。 干面筋的测定 （1）操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄 片片状，一并放入 105℃电烘箱内烘 2 小时左右，取出冷却称重，再 烘 30 分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过 0.01,得干面筋和表 面皿(滤纸)共重(W2)。 （2）结果计算： 干面筋（%）= 100 2 0 ´ - W W W . （2） 式中：W0－表面皿（或滤纸）重量，g； W2－干面筋和表面皿（或滤纸）重量，g； W－试样重量，g 四、面筋的持水率计算 面筋持水率（%）= 100 2 0 1 2 ´ - - W W W W .（3） 注（3）式中 W1 、W2 、W0均取（1）、（2）中的值。 五、面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn