2.糖的甜味与化学结构的关系: 般将蔗糖甜度定为100,其他糖和甜味剂的甜度为蔗 糖的相对值。一般来讲塘的甜度与结构有以下关系: ①葡萄糖的α一异构体比β一异构体甜,乳糖则相反; ②多元醇具有甜味,如甘油、木糖醇及山梨糖醇等,若多 元醇羟基间存在一个一CH2一基则甜味消失 ③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置,而位 于反错位置或重叠位置则无甜味; OH HO OH OH OH OH OH 左右式 差向式 反错式OH 重叠式2.糖的甜味与化学结构的关系： 一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为蔗 糖的相对值。一般来讲塘的甜度与结构有以下关系： ①葡萄糖的α－异构体比β－异构体甜，乳糖则相反； ②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多 元醇羟基间存在一个－CH2－基则甜味消失； ③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位 于反错位置或重叠位置则无甜味； OH OH 差向式 OH HO 左右式 OH OH 重叠式 OH OH 反错式