与其它酚类物质的聚合、缩合，有利于颜色的稳定 1.2微氧技术对葡萄酒的影响 1.2.1撤氧技术对荫萄酒酚类和颜色的景影响 颜色对于葡萄酒外观具有最直接的影响。葡萄酒中的花色苷是形成新鲜葡萄酒颜色的主要因 素，但花色苷是一种不稳定的物质，在葡萄酒的陈酿过程中会发生一系列的反应形成复杂的化合 物。这些反应包括花色苷与黄烷物质的反应，花色苷、黄烷和乙醛之间的反应（形成有色物质）， 花色苷与丙烯酸 、乙基酚等反应，形成毗骑型花色苷等。微量氧气的存在促进了花色素苷的聚 合，便于形成复杂的化合物。有学者研究发现微氧处理会提高小味儿多葡萄酒中吡喃型花色素苷和 乙基黄烷花色素聚合物的含量，从而提高萄萄清颜色的稳定性⑧] 微氧处理能够促进游离花色素苷向结合态花色素苷的转变，形成稳定的聚合物，增加色度和色 调，使葡萄酒颜色的更加稳定，促进新鲜葡萄酒向成熟葡萄酒的转化。 1.2.2微氧技术对葡萄酒中总酸及挥发酸的影响 在陈酿过程中，进行微氧处理可能由于酒石酸的析出，会使总酸降低8)。微氧技术在葡萄酒陈 酿时会引起总酸轻微的变化，所以在应用微氧技术时需要注意葡萄酒酸度与单宁的平衡。 在陈酿过程中用微量可控制的氧气处理，虽然不会引起葡萄酒大多数理化特征的变化。但在有 氧气的情况下，部分$O,会氧化成硫酸根存在于葡萄酒中，降低葡萄酒中游离二氧化硫含量。在较低 的$02含量下，葡萄酒相对容易发生过氧化现象，而且会使某些好氧性微生物更容易生长繁殖，造成 萄萄酒的变质，因此在陈酿讨程中应用微氧枝术需要定时检测萄萄酒中游离二氧化流的含最，保证 其中具有足够S0,起保护作用可 123微氧技术对简首酒香气物盾的的影响 香气物质是决定葡萄风味、典型性的主要因素，也是衡量葡萄酒质量的重要指标。葡萄酒香气 极为复杂多样，不仅种类多样，气味各异，而且它们之间有复杂的相互作用，使香气千变万化，多 种多样。根据香气物质的来原，可将香气分为品种香、发酵香、陈酿香三大类。陈酿香主要是在陈 酿阶段形成的。在陈酿阶段利用微氧技术可减轻新酒的青涩味、还原气味和酒泥产生的不良气味， 改善葡萄酒的口感，使酒体更加丰满，单宁更加柔和10。 葡萄酒的陈酿需要微量氧来促进其成熟，但过量的氧又会导致酒氧化，是葡萄酒的质量降低。 微氧技术正好解决这一问题，为其提供微量氧，满足了葡萄酒在陈酿期间各种反应对氧的需求，减 少了对橡木桶的需求，而对于橡木味的缺失，可通过添加橡木片来称补。以不锈钢罐结合微氧技 术，加入适量的橡木块，模拟一个类似橡木桶的陈酿环境，既能减少成本，又能达到改善葡萄酒品 质的目的。 2超高压技术 超高压技术(ultra high pressure processing.,UHPP)是值将食品密封于耐高压的弹性密闭容器 中，利用流体（通常是水）为传递压力的介质，施加100-1000MPa的高静压并维持一段时间，以改 变食品的物化特性和化学反应速率，也可起到杀菌、灭酶等功能性作用山 在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发 生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，生命活动停止，微生与其它酚类物质的聚合、缩合，有利于颜色的稳定[6]。 1.2 微氧技术对葡萄酒的影响 1.2.1 微氧技术对葡萄酒酚类和颜色的影响 颜色对于葡萄酒外观具有最直接的影响。葡萄酒中的花色苷是形成新鲜葡萄酒颜色的主要因 素，但花色苷是一种不稳定的物质，在葡萄酒的陈酿过程中会发生一系列的反应形成复杂的化合 物。这些反应包括花色苷与黄烷物质的反应，花色苷、黄烷和乙醛之间的反应（形成有色物质）， 花色苷与丙烯酸、乙基酚等反应，形成吡喃型花色苷等[7]。微量氧气的存在促进了花色素苷的聚 合，便于形成复杂的化合物。有学者研究发现微氧处理会提高小味儿多葡萄酒中吡喃型花色素苷和 乙基黄烷花色素聚合物的含量，从而提高葡萄酒颜色的稳定性[8]。 微氧处理能够促进游离花色素苷向结合态花色素苷的转变，形成稳定的聚合物，增加色度和色 调，使葡萄酒颜色的更加稳定，促进新鲜葡萄酒向成熟葡萄酒的转化。 1.2.2微氧技术对葡萄酒中总酸及挥发酸的影响 在陈酿过程中，进行微氧处理可能由于酒石酸的析出，会使总酸降低[8]。微氧技术在葡萄酒陈 酿时会引起总酸轻微的变化，所以在应用微氧技术时需要注意葡萄酒酸度与单宁的平衡。 在陈酿过程中用微量可控制的氧气处理，虽然不会引起葡萄酒大多数理化特征的变化。但在有 氧气的情况下，部分SO2会氧化成硫酸根存在于葡萄酒中，降低葡萄酒中游离二氧化硫含量。在较低 的SO2含量下，葡萄酒相对容易发生过氧化现象，而且会使某些好氧性微生物更容易生长繁殖，造成 葡萄酒的变质，因此在陈酿过程中应用微氧技术需要定时检测葡萄酒中游离二氧化硫的含量，保证 其中具有足够SO2起保护作用[6]。 1.2.3微氧技术对葡萄酒香气物质的的影响 香气物质是决定葡萄风味、典型性的主要因素，也是衡量葡萄酒质量的重要指标。葡萄酒香气 极为复杂多样，不仅种类多样，气味各异，而且它们之间有复杂的相互作用，使香气千变万化，多 种多样。根据香气物质的来源，可将香气分为品种香、发酵香、陈酿香三大类。陈酿香主要是在陈 酿阶段形成的。在陈酿阶段利用微氧技术可减轻新酒的青涩味、还原气味和酒泥产生的不良气味， 改善葡萄酒的口感，使酒体更加丰满，单宁更加柔和[10]。 葡萄酒的陈酿需要微量氧来促进其成熟，但过量的氧又会导致酒氧化，是葡萄酒的质量降低。 微氧技术正好解决这一问题，为其提供微量氧，满足了葡萄酒在陈酿期间各种反应对氧的需求，减 少了对橡木桶的需求，而对于橡木味的缺失，可通过添加橡木片来弥补。以不锈钢罐结合微氧技 术，加入适量的橡木块，模拟一个类似橡木桶的陈酿环境，既能减少成本，又能达到改善葡萄酒品 质的目的。 2 超高压技术 超高压技术（ultra high pressure processing，UHPP）是值将食品密封于耐高压的弹性密闭容器 中，利用流体（通常是水）为传递压力的介质，施加100~1000MPa的高静压并维持一段时间，以改 变食品的物化特性和化学反应速率，也可起到杀菌、灭酶等功能性作用[11]。 在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发 生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，生命活动停止，微生