工剥皮和机械剥皮两种。在剥皮的过程中，分别将蹄、头卸下。 四、开膛与净膛 开膛时应小心沿腹部正中线剖开腹腔，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊，若万一被胃肠内容物、尿液和胆 汁所污染，应立即将朋体冲洗干净。先取出胃肠脾，再取出心肝肺，操作方法参考猪的开膛。 五、胴体劈半 牛胴体一般先进行劈半，沿脊柱将朋体劈成两半，沿最后肋骨前缘，将半用体分割为前后两部，即四 分体。羊朋体较小，一般不进行劈半。 六、内脏整理 牛内脏整理的方法和卫生要求，参见猪的内脏整理。 七、皮张整理 保证皮张的完整性，刮去血污及皮肌、脂肪后及时加工。 第三节家禽屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 家禽个体虽小，但好持扎，加之头颈的扭曲，两翅的捕动，板岛造成车间的污染。此外，因过度持扎 会造成肌稀原的大量消耗，影响率后肉的成熟。所以，在放血前应予致昏。目前多采用电麻致昏法。 研究结果和实践证明，若采用交流电，以50V的电压，60的频率，放血效果较好：若采用直流电， 以90V的电压，放血90s的效果好：若采用脉冲直流电，则以100V的电压，480z的频率，放血效果最 好。3种方法中以直流电的致昏效果最佳。 国内用于家禽的电麻器，常见的有两种。一种是呈“Y”形的电麻钳，在叉的两边各有一电极。当电麻 器接触家禽头部时，电流即通过大脑而达到致昏的目的。另一种为电麻板，是在悬空轨道的一段（该段轨道 与前后轨道断离)接有一电板，而在该段轨道的下方，设有一瓦棱状导电板。当家禽倒挂在轨道上传送，其 喙或头部触及导电板时，即可形成通路，从而达到致昏目的。致昏时，多采用单相交流电，在0.65~1.0A, 80~105V的条件下，电麻时间为2~4s。 二、刺杀与放血 (一)颈动脉颅面分支放血法 在家禽左耳垂的后方切断颈动脉颅面分支，其切口在鸡约为1,5cm,鸭鹅约2.5cm,沥血时间应在2mim 以上。本法操作简便，放血充分，也便于机械化操作，而且开口较小，能保证朋体较好的完整性，污染面 也不大，故目前大多采用这种放血方法。 (二)口腔放血法 用一手打开口腔，另一手持一细长尖刀，在上腭裂后约第二颈椎处，切断任意一侧颈总静脉与桥静脉 连接处。抽刀时，顺势将刀刺入上腭裂至延脑，以促使家禽死亡，并可使竖毛肌松弛而有利于脱毛。 用本法给鸭放血时，应将鸭舌扭转拉出口腔，夹于口角，以利血流畅通并避免呛血。本法放血效果良 好，能保证胴体外表的完整。但是操作较复杂，不易掌握，稍有不慎，易造成放血不良，有时也容易造成 口腔及颅腔的污染，不利于禽肉的保藏。 (三)三管切断法 此法为我国民间习惯采用的方法。即在禽的喉部，横切一刀，在切断动、静脉的同时，也切断了气管 6 6 工剥皮和机械剥皮两种。在剥皮的过程中，分别将蹄、头卸下。 四、开膛与净膛 开膛时应小心沿腹部正中线剖开腹腔，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊，若万一被胃肠内容物、尿液和胆 汁所污染，应立即将胴体冲洗干净。先取出胃肠脾，再取出心肝肺，操作方法参考猪的开膛。 五、胴体劈半 牛胴体一般先进行劈半，沿脊柱将胴体劈成两半，沿最后肋骨前缘，将半胴体分割为前后两部，即四 分体。羊胴体较小，一般不进行劈半。 六、内脏整理 牛内脏整理的方法和卫生要求，参见猪的内脏整理。 七、皮张整理 保证皮张的完整性，刮去血污及皮肌、脂肪后及时加工。 第三节 家禽屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 家禽个体虽小，但好挣扎，加之头颈的扭曲，两翅的煽动，极易造成车间的污染。此外，因过度挣扎 会造成肌糖原的大量消耗，影响宰后肉的成熟。所以，在放血前应予致昏。目前多采用电麻致昏法。 研究结果和实践证明，若采用交流电，以 50V 的电压，60Hz 的频率，放血效果较好；若采用直流电， 以 90V 的电压，放血 90s 的效果好；若采用脉冲直流电，则以 100V 的电压，480Hz 的频率，放血效果最 好。3 种方法中以直流电的致昏效果最佳。 国内用于家禽的电麻器，常见的有两种。一种是呈“Y”形的电麻钳，在叉的两边各有一电极。当电麻 器接触家禽头部时，电流即通过大脑而达到致昏的目的。另一种为电麻板，是在悬空轨道的一段(该段轨道 与前后轨道断离)接有一电板，而在该段轨道的下方，设有一瓦棱状导电板。当家禽倒挂在轨道上传送，其 喙或头部触及导电板时，即可形成通路，从而达到致昏目的。致昏时，多采用单相交流电，在 0.65～1.0A， 80～105V 的条件下，电麻时间为 2～4s。 二、刺杀与放血 （一）颈动脉颅面分支放血法 在家禽左耳垂的后方切断颈动脉颅面分支，其切口在鸡约为 1.5cm，鸭鹅约 2.5cm，沥血时间应在 2min 以上。本法操作简便，放血充分，也便于机械化操作，而且开口较小，能保证胴体较好的完整性，污染面 也不大，故目前大多采用这种放血方法。 （二）口腔放血法 用一手打开口腔，另一手持一细长尖刀，在上腭裂后约第二颈椎处，切断任意一侧颈总静脉与桥静脉 连接处。抽刀时，顺势将刀刺入上腭裂至延脑，以促使家禽死亡，并可使竖毛肌松弛而有利于脱毛。 用本法给鸭放血时，应将鸭舌扭转拉出口腔，夹于口角，以利血流畅通并避免呛血。本法放血效果良 好，能保证胴体外表的完整。但是操作较复杂，不易掌握，稍有不慎，易造成放血不良，有时也容易造成 口腔及颅腔的污染，不利于禽肉的保藏。 （三）三管切断法 此法为我国民间习惯采用的方法。即在禽的喉部，横切一刀，在切断动、静脉的同时，也切断了气管