（2)食品性质对干制的影响 ◆表面积及厚度 表面积不同，食品吸收的热量不同、水分蒸发的快慢不同： 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 ◆组织结构定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，取决于食品 的组织结构定向。 如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向 干燥要快得多；肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。 ◆食品溶质的类型与浓度 溶质与水作用抑制水分子的迁移，降低水分的转移速率。 如含糖高的水果一般干燥较慢