1.单糖、低聚糖的性质 （1）通常作为甜味剂使用，并给予溶液 稠度和口感。 （2）易溶于水形成糖浆，容易造成生产 中可溶性糖的水溶性损失。 （3）容易被微生物发酵，但高浓度时又 能防止微生物生长。 （4）因加热而使颜色变深或焦糖化。 （5）还原糖与蛋白质结合时产生褐色， 称为美拉德反应，使制品色泽加深并产生 特殊的风味。1.单糖、低聚糖的性质 （1）通常作为甜味剂使用，并给予溶液 稠度和口感。 （2）易溶于水形成糖浆，容易造成生产 中可溶性糖的水溶性损失。 （3）容易被微生物发酵，但高浓度时又 能防止微生物生长。 （4）因加热而使颜色变深或焦糖化。 （5）还原糖与蛋白质结合时产生褐色， 称为美拉德反应，使制品色泽加深并产生 特殊的风味