➢ 水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度 ↑，脂肪氧化酸败↑。 Aw为0.3－0.4时速率较慢；Aw﹥0.4时，氧在水中 的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的 易氧化部位。若再增加水分活度，又稀释了反应体 系，反应速率开始降低。 ➢ 水分活度对美拉德反应的影响： Aw在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时， 非酶褐变随水分活度增加而增加。Aw降到0.2以下， 褐变难以进行。Aw大于褐变的高峰值，则因溶质受 到稀释而速度减慢。➢ 水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度 ↑，脂肪氧化酸败↑。 Aw为0.3－0.4时速率较慢；Aw﹥0.4时，氧在水中 的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的 易氧化部位。若再增加水分活度，又稀释了反应体 系，反应速率开始降低。 ➢ 水分活度对美拉德反应的影响： Aw在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时， 非酶褐变随水分活度增加而增加。Aw降到0.2以下， 褐变难以进行。Aw大于褐变的高峰值，则因溶质受 到稀释而速度减慢