❖水分活度对食品化学变化的影响： 食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采 用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险， 但化学腐败仍然不可避免。食品中化学反应的 速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物 理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别 是氧的浓度)、温度等因素的影响。❖水分活度对食品化学变化的影响： 食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采 用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险， 但化学腐败仍然不可避免。食品中化学反应的 速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物 理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别 是氧的浓度)、温度等因素的影响