➢ 毒菌生长的最低水分活度在0.86－0.97。 在真空包装的水产和畜产加工制品，流 通标准规定其水分活度要保持在0.94以 下。 ❖水分活度对酶促反应的影响： ➢ 水分活度Aw﹤0.85时，导致食品原料腐败的 大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不 能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互 接触有关。当酶与食品相互接触时，反应速率 较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。➢ 毒菌生长的最低水分活度在0.86－0.97。 在真空包装的水产和畜产加工制品，流 通标准规定其水分活度要保持在0.94以 下。 ❖水分活度对酶促反应的影响： ➢ 水分活度Aw﹤0.85时，导致食品原料腐败的 大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不 能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互 接触有关。当酶与食品相互接触时，反应速率 较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢