的发生率，因此，有重要的保健作用。（因此，据卫生组织的调查研究，每人1天食用新鲜蔬菜量在 450500克，才能满足基本需要量。) (四)果胶物质 果胶物质在果蔬细胞中有三种存在状态，原果胶、可溶性果胶和果胶酸，它们的含量变化与产 品的质地密切相关。 原果胶是细胞壁的基本构成成分之一，它主要存在于中胶层（少量在初生壁中），起粘连细胞 的作用。当产品进入成熟期后，原果胶在果胶酶PG、PE的作用下，降解为可溶性果胶、果胶酸，进 一步降解为半乳糖醛酸、阿拉伯糖等基本分子。 未成熟的果实中主要是原果胶，它将细胞紧密地粘连在一起，细胞排列紧密，果实质地坚硬， 果实进入成熟期后，原果胶逐步降解，果实硬度逐渐下降，最后软化。 三、有机酸 果实中的有机酸是构成其风味的成分之一，它的含量高低，以及与含糖量的比值是评价果实品 质的指标之一。果实的主要酸有三种，即：苹果酸，柠檬酸，洒石酸。不同的果实种类其主要酸的 种类也不一样。 蔬菜中的酸种类比较多，除上述三种以外，还有草酸、绿缘酸、琥珀酸、水杨酸、咖啡酸等多 种有机酸，不同的产品种类，含主要酸的种类不同。 果蔬的有机酸是采后呼吸的底物之一，在保藏中逐渐被消耗，风味逐渐变淡。 四、色素 果蔬中含有多种色素才表现丰富多彩的状态，这些色素虽无直接的营养价值，但其构成的色彩 可反映产品的质量、新鲜度，可刺激人们的购买欲，促进销售。进入成熟期后，叶绿素逐渐降解， 有色色素逐渐合成，表现绿色减退，固有颜色显现。而这种变化与成熟衰老程度相关。 五、维生素类 果蔬是人体获取维生素的主要来源。果蔬中含有丰富的维生素类（见教材表1-3） 维C是人体健康中最为重要的物质，据世界卫生组织公布，正常人每天的代谢需要5060mg/的 Vc,而果实中的Vc含量丰富，有的果实100g的果肉就能满足这个需要，如猕猴桃、鲜枣，但采后的 果蔬在贮藏中V℃易分解损失，特别在高温、高氧、光照等条件下易损失，因此，在贮藏中要注意控 制有利的条件，防止或降低Vc的损失。 六、香气成分 园艺产品中普遍含有挥发性芳香物质，因此，均可表现出特有的气味。各种果蔬中的芳香成分 组成成分和含量差异很大，但均由多种成分构成，如苹果的香气由100种以上的香气成分构成，香蕉 在200种以上，草莓在150种以上。 香气成分主要为低分子的酯类、醛类、酮类、萜类、醇类。这些物质不仅可增进果蔬的风味， 更重要的是它们对采后生理变化也有重要的影响。 一些挥发性成分的积累会加速果蔬的衰老变质，如醛类会加速果实质地软化，乙醇的积累会刺 激CAT成倍增加，而更多地形成醛：酮、酸、酯类还有刺激乙烯合成，加速呼吸，促进衰老的作用。 (其余见教材自学，包括花卉成分)。 小结：讲解了表皮组织结构的特点及其在调节呼吸、蒸腾，防止机械伤害和阻隔病原物侵染等 方面的保护作用：主要化学成分，水的存在状态及其在新鲜产品中的作用：淀粉、纤维素、半纤维的发生率，因此，有重要的保健作用。（因此，据卫生组织的调查研究，每人1天食用新鲜蔬菜量在 450~500克，才能满足基本需要量。） （四）果胶物质 果胶物质在果蔬细胞中有三种存在状态，原果胶、可溶性果胶和果胶酸，它们的含量变化与产 品的质地密切相关。 原果胶是细胞壁的基本构成成分之一，它主要存在于中胶层（少量在初生壁中），起粘连细胞 的作用。当产品进入成熟期后，原果胶在果胶酶PG、PE的作用下，降解为可溶性果胶、果胶酸，进 一步降解为半乳糖醛酸、阿拉伯糖等基本分子。 未成熟的果实中主要是原果胶，它将细胞紧密地粘连在一起，细胞排列紧密，果实质地坚硬， 果实进入成熟期后，原果胶逐步降解，果实硬度逐渐下降，最后软化。 三、有机酸 果实中的有机酸是构成其风味的成分之一，它的含量高低，以及与含糖量的比值是评价果实品 质的指标之一。果实的主要酸有三种，即：苹果酸，柠檬酸，洒石酸。不同的果实种类其主要酸的 种类也不一样。 蔬菜中的酸种类比较多，除上述三种以外，还有草酸、绿缘酸、琥珀酸、水杨酸、咖啡酸等多 种有机酸，不同的产品种类，含主要酸的种类不同。 果蔬的有机酸是采后呼吸的底物之一，在保藏中逐渐被消耗，风味逐渐变淡。 四、色素 果蔬中含有多种色素才表现丰富多彩的状态，这些色素虽无直接的营养价值，但其构成的色彩 可反映产品的质量、新鲜度，可刺激人们的购买欲，促进销售。进入成熟期后，叶绿素逐渐降解， 有色色素逐渐合成，表现绿色减退，固有颜色显现。而这种变化与成熟衰老程度相关。 五、维生素类 果蔬是人体获取维生素的主要来源。果蔬中含有丰富的维生素类（见教材表1-3） 维C是人体健康中最为重要的物质，据世界卫生组织公布，正常人每天的代谢需要50~60mg/d的 Vc，而果实中的Vc含量丰富，有的果实100g的果肉就能满足这个需要，如猕猴桃、鲜枣，但采后的 果蔬在贮藏中Vc易分解损失，特别在高温、高氧、光照等条件下易损失，因此，在贮藏中要注意控 制有利的条件，防止或降低Vc的损失。 六、香气成分 园艺产品中普遍含有挥发性芳香物质，因此，均可表现出特有的气味。各种果蔬中的芳香成分 组成成分和含量差异很大，但均由多种成分构成，如苹果的香气由100种以上的香气成分构成，香蕉 在200种以上，草莓在150种以上。 香气成分主要为低分子的酯类、醛类、酮类、萜类、醇类。这些物质不仅可增进果蔬的风味， 更重要的是它们对采后生理变化也有重要的影响。 一些挥发性成分的积累会加速果蔬的衰老变质，如醛类会加速果实质地软化，乙醇的积累会刺 激CAT成倍增加，而更多地形成醛；酮、酸、酯类还有刺激乙烯合成，加速呼吸，促进衰老的作用。 （其余见教材自学，包括花卉成分）。 小结：讲解了表皮组织结构的特点及其在调节呼吸、蒸腾，防止机械伤害和阻隔病原物侵染等 方面的保护作用；主要化学成分，水的存在状态及其在新鲜产品中的作用；淀粉、纤维素、半纤维