生理学特征：专性厌氧，生产用菌株为耐氧菌。最适生长温度37℃，抗酸性弱，对 热耐受力养，对抗生素敏感。它与嗜酸乳杆菌抗胃酸和脱氧胆酸能力较强，能适应内脏中 的生态环境条件，不易杀死 发酵性：异型发酵，发酵葡萄糖、果糖、乳糖等，两歧双歧杆菌利用蔗糖缓慢，蛋白 质分解能力弱，对培养基营养成分要求复杂。 二、酸乳生产 一净化标淮化一配料→浓缩过滤一均质→杀菌一冷却一接种→灌装一培养一冷却 后熟 引导学生从微生物特性分析：原料乳要求、培养温度等条件确定 发酵过程中的生物化学变化：乳酸双乙酰乙醛挥发性脂肪酸 分析两种菌在发酵中所产生物质对风味的影响 嗜酸乳杆菌发酵乳的工艺要求 原料乳→加热(85℃，30min)→均质一冷却至37℃→接种(3一5%发酵剂)→培养(3辽 ℃，1618)→冷却至5℃→搅拌→包装一冷藏 双歧杆菌的发酵工艺设计先给出流程，学生依据菌种特性分析设计；第二步给出 目前企业常采用的工艺，学生讨论原理。 乳→标准化一配料（蔗糖10%+葡萄糖2%）→均质→杀菌一冷却(3840℃)→接种 (嗜热链球菌3%、两歧双歧杆菌6%)→灌装→发酵(38-39℃，6h)→冷却→冷藏后熟 提示：加葡萄糖发酵温度选择菌种选择（利用产酸能力，缩短凝乳时间等）接 种量安挂 乳一标准化→配料（蔗糖10%+葡萄糖2%）→均质→杀菌一冷却(26-28℃)→接种 (乳酸酵母菌3%、两歧双歧杆菌6%)→发酵(26-28℃，2h)→升温(37℃)→发酵(37 ℃，5h)→冷却→灌装→冷却后熟 提示：除上述分析外，还利用了乳酸酵母菌的生物耗氧作用，造成厌氧环境。 8.1.2醋酸细菌与食醋酿造 淀粉化→葡萄糖心→2丙耐酸乙醛十C02监乙醇 3