第8章食品制造中的主要微生物及应用 导入：微生物在食品加工中的利用不外乎以下几个方面：菌体的利用（食用菌、单细胞蛋 白质、乳酸茵等，其蛋白质含量相对较高，其中氨基酸种类多，维生素含量高)：酶的利 用（如淀粉酶，果胶酶，蛋白酶等，比从动植物细胞中提取经济、方便，且不受季节影响）： 代谢产物：做为发酵的生物动力。这部分内容以典型生产为例进行说明。 8.1细菌与食品酿造 8.1.1乳酸菌与发酵乳制品（以酸奶为例) 一、发酵菌种的特性 课堂讲解时不同酸乳生产工艺分段插入 嗜热链球菌 形态学特征：G,卵圆形、喜排成链（与培养条件有关），无鞭毛，无芽孢，无荚膜 生理学特征：微需氧，最适生长温度4045℃、最低生长温度20℃、最高生长温度50 ℃，耐高温，对抗生素极敏感。 发酵性：同型发酵，不发酵麦芽糖，蛋白质分解能力微弱 保加利亚乳杆菌 形态学特征：G,两端钝圆、细杆状，单个或成链，频繁传代会变形，培养基和培养 温度对细胞形态影响很大。 生理学特征：微厌氧，最适生长温度40-43℃、最低22℃、最高52.5℃，对热耐受力 养，与嗜热链球菌互生，对抗生素较敏感。 发酵性：同型发酵，不发酵蔗糖、麦芽糖、山梨醇等，蛋白质分解能力弱。 磨酸乳杆菌 形态学特征：G,两端钝圆、杆状，单、成双或成短链。无鞭毛，不运动。 生理学特征：微厌氧，最适生长温度35-38℃、最低20-22℃、最高48℃，对热耐受 力养，对抗生素比嗜热链球菌更敏感。 发酵性：同型发酵，不发酵甘露醇、山梨醇等，蛋白质分解能力弱，对培养基营养成 分要求高。 双歧杆菌 形态学特征：G,多形性杆菌，形态与菌种、培养条件有关，无芽孢、无运动性。 2