１２、茶氨酸与多酚类代谢的联系是通过（ ）。 Ａ、乙胺；Ｂ、ＰＡＬ；Ｃ、乙酰胺。 １３、天气较干旱时，茶梢叶片中（ ）的酶性降解加速，（ ）的含量增加。 Ａ、蛋白质、氨基酸； Ｂ、多酚类、儿茶素类； Ｃ、核酸、嘌呤碱。 １４、施氮量增加时，茶梢中（ ）、（ ）氨基酸含量增加明显，且含量较高。 Ａ、谷氨酸、精氨酸；Ｂ精氨酸，茶氨酸；Ｃ茶氨酸，天冬氨酸；Ｄ苯丙氨酸和赖氨 酸。 １５、施氮量增加时，茶梢中茶氨酸含量可占游离氨基酸的（ ）。 Ａ、５０％以下；Ｂ、５０％以上；Ｃ、３０％以上。 １７、春梢中氨基酸含量（ ）、蛋白质含量（ ）；夏梢中氨基酸含量（ ），多酚类 含量（ ）。 Ａ、高、低、低、低；Ｂ、高、高、低、高；Ｃ、高、高、低、低。 １８、在年周期里茶树新梢中酚氨比是（ ）。 Ａ、夏季＞春季＞秋季；Ｂ、夏季＞秋季＞春季；Ｃ、夏季≥秋季＞春季。 １９、红茶鲜叶素质对化学成分含量的要求是（ ）。 Ａ、多酚类、茶黄素、茶红素等要高些而蛋白质，叶绿素等含量低些； Ｂ、多酚类等碳代谢产物含量要高些，而蛋白质，叶绿素等含量低些； Ｃ、咖啡碱、氨基酸含量适中，蛋白质、叶绿素含量较低，而茶黄素及茶红素含量较 高。 ２０、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下， 正确 的判断发酵结果应为（ ）。 Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素；Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素； Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。 ２１、红茶萎凋工序中物质变化的主流是（ ）。 Ａ、水解；Ｂ、失水；Ｃ、裂解；Ｄ、多酚类氧化。 ２２、红茶发酵工序中物质变化的主流为（ ）。 Ａ、大分子物质水解为小分子；Ｂ、多酚类酶促氧化； Ｃ、多酚类的酶促氧化及后继的氧化、还原缩聚；Ｄ、细菌发酵及发酵产物的形成。 ２３、Ｌ-ＥＣＧ+没食子酸混合氧化聚合产物为（ ）。 Ａ、茶黄素没食子酸酯；Ｂ、茶黄酸； Ｃ、茶黄素单没食子酸酯；Ｄ、茶黄素双没 食子酸酯 ２４、L-EGC+L-EC 混合氧化后的缩聚产物为（ ）。 Ａ、茶黄素；Ｂ、异茶黄素；Ｃ、双黄烷醇；Ｄ、茶黄酸。 ２５、D-GC+L-EC 混合氧化缩聚的产物为（ ）。 Ａ、双黄烷醇；Ｂ、茶黄素；Ｃ、茶黄酸；Ｄ、异茶黄素。 ２６、红茶茶汤的色泽由（ ）组物质组成。 Ａ、茶红素、茶褐素、类胡萝卜素、茶黄素； Ｂ、茶红素、茶黄素、茶褐素、多酚氧 化微量有色产物；Ｃ、茶红素、儿茶素、茶褐素、茶黄素； Ｄ、茶红素、茶黄素、茶 褐素、双黄烷醇。 ２７、L-EGCG+L-EGC 混合氧化缩聚后的产物为（ ）。 Ａ、茶黄素；Ｂ、异茶黄素；Ｃ、双黄烷醇；Ｄ、茶黄酸。 ２８、咖啡碱对红茶茶汤的滋味及鲜爽度的形成产生（ ）作用。 Ａ、积极；Ｂ、破坏；Ｃ、不起；Ｄ、协调。 ２９、高温杀青，主要是因为（ ）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高而活 力上 升，到６５℃时，其活力下降。 Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。 ３０、绿茶品质达到清汤绿叶，关健是杀青工序，必须要做到（ ）。 Ａ、高温杀青，先高后低；Ｂ、高温杀青，一高到底；１２、茶氨酸与多酚类代谢的联系是通过（ ）。 Ａ、乙胺；Ｂ、ＰＡＬ；Ｃ、乙酰胺。 １３、天气较干旱时，茶梢叶片中（ ）的酶性降解加速，（ ）的含量增加。 Ａ、蛋白质、氨基酸； Ｂ、多酚类、儿茶素类； Ｃ、核酸、嘌呤碱。 １４、施氮量增加时，茶梢中（ ）、（ ）氨基酸含量增加明显，且含量较高。 Ａ、谷氨酸、精氨酸；Ｂ精氨酸，茶氨酸；Ｃ茶氨酸，天冬氨酸；Ｄ苯丙氨酸和赖氨 酸。 １５、施氮量增加时，茶梢中茶氨酸含量可占游离氨基酸的（ ）。 Ａ、５０％以下；Ｂ、５０％以上；Ｃ、３０％以上。 １７、春梢中氨基酸含量（ ）、蛋白质含量（ ）；夏梢中氨基酸含量（ ），多酚类 含量（ ）。 Ａ、高、低、低、低；Ｂ、高、高、低、高；Ｃ、高、高、低、低。 １８、在年周期里茶树新梢中酚氨比是（ ）。 Ａ、夏季＞春季＞秋季；Ｂ、夏季＞秋季＞春季；Ｃ、夏季≥秋季＞春季。 １９、红茶鲜叶素质对化学成分含量的要求是（ ）。 Ａ、多酚类、茶黄素、茶红素等要高些而蛋白质，叶绿素等含量低些； Ｂ、多酚类等碳代谢产物含量要高些，而蛋白质，叶绿素等含量低些； Ｃ、咖啡碱、氨基酸含量适中，蛋白质、叶绿素含量较低，而茶黄素及茶红素含量较 高。 ２０、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下， 正确 的判断发酵结果应为（ ）。 Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素；Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素； Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。 ２１、红茶萎凋工序中物质变化的主流是（ ）。 Ａ、水解；Ｂ、失水；Ｃ、裂解；Ｄ、多酚类氧化。 ２２、红茶发酵工序中物质变化的主流为（ ）。 Ａ、大分子物质水解为小分子；Ｂ、多酚类酶促氧化； Ｃ、多酚类的酶促氧化及后继的氧化、还原缩聚；Ｄ、细菌发酵及发酵产物的形成。 ２３、Ｌ-ＥＣＧ+没食子酸混合氧化聚合产物为（ ）。 Ａ、茶黄素没食子酸酯；Ｂ、茶黄酸； Ｃ、茶黄素单没食子酸酯；Ｄ、茶黄素双没 食子酸酯 ２４、L-EGC+L-EC 混合氧化后的缩聚产物为（ ）。 Ａ、茶黄素；Ｂ、异茶黄素；Ｃ、双黄烷醇；Ｄ、茶黄酸。 ２５、D-GC+L-EC 混合氧化缩聚的产物为（ ）。 Ａ、双黄烷醇；Ｂ、茶黄素；Ｃ、茶黄酸；Ｄ、异茶黄素。 ２６、红茶茶汤的色泽由（ ）组物质组成。 Ａ、茶红素、茶褐素、类胡萝卜素、茶黄素； Ｂ、茶红素、茶黄素、茶褐素、多酚氧 化微量有色产物；Ｃ、茶红素、儿茶素、茶褐素、茶黄素； Ｄ、茶红素、茶黄素、茶 褐素、双黄烷醇。 ２７、L-EGCG+L-EGC 混合氧化缩聚后的产物为（ ）。 Ａ、茶黄素；Ｂ、异茶黄素；Ｃ、双黄烷醇；Ｄ、茶黄酸。 ２８、咖啡碱对红茶茶汤的滋味及鲜爽度的形成产生（ ）作用。 Ａ、积极；Ｂ、破坏；Ｃ、不起；Ｄ、协调。 ２９、高温杀青，主要是因为（ ）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高而活 力上 升，到６５℃时，其活力下降。 Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。 ３０、绿茶品质达到清汤绿叶，关健是杀青工序，必须要做到（ ）。 Ａ、高温杀青，先高后低；Ｂ、高温杀青，一高到底；