四、牛乳在热处理中的变化 n 1.形成薄膜 n 2.褐变反应 n 牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。 这类反应属于非酶褐变，主要是羰—氨反应， 其次是乳糖的焦糖化反应。四、牛乳在热处理中的变化 n 1.形成薄膜 n 2.褐变反应 n 牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。 这类反应属于非酶褐变，主要是羰—氨反应， 其次是乳糖的焦糖化反应