(三)微生物性缺陷及其防止方法 1.酸度过高 主要原因是微生物发育速度过快。 防止方法:降低预发酵温度,并加食盐 以抑制乳酸菌繁殖;加大凝乳酶添加量 切割时切成微细凝乳粒;高温处理;迅 速排除乳清以缩短制造时间。8 （三）微生物性缺陷及其防止方法 • 1．酸度过高 • 主要原因是微生物发育速度过快。 • 防止方法：降低预发酵温度，并加食盐 以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量； 切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅 速排除乳清以缩短制造时间